Voir Michel Stangl découper une cuisse de cerf est un spectacle que l’on n’oublie pas de sitôt. Muni d’un petit couteau, le chef de l’Hôtel de commune de Dombresson incise le gigot, coupe et prélève les différentes parties avec l’habileté d’un chirurgien. «Le dessus du faux jarret, c’est hypertendre», commente-t-il tout en déposant délicatement la pièce sur son plan de travail. Ou «ça, c’est le coin, une pièce tendre et maigre parfaite pour le rosbif ou le tartare». En quelques minutes à peine, le gigot est découpé en une dizaine de morceaux que le chef pourra cuisiner.
On nous avait assuré que Michel Stangl était LE spécialiste du gibier dans le canton. On s’attendait un peu à rencontrer un «viandard», sans doute lui-même chasseur. Mais à peine arrivés, ce samedi matin, le chef nous confiait: «Avec les années, je suis devenu presque antispéciste, je ne mange pratiquement plus de viande....