Selon GastroSuisse, les Suisses consomment de moins en moins souvent des mets à base de viande, des desserts, des pâtes, des sandwiches et des salades. Les accompagnements et le petit-déjeuner sont par contre de plus en plus appréciés. GastroSuisse constate dans ses établissements une baisse de la consommation d'alcool, la bière notamment (-12%). Une boisson consommée sur trois est un café, un thé ou une boisson lactée. Un quart des commandes sont des eaux minérales.
La situation financière de la majorité des établissements reste toutefois insatisfaisante, a souligné Hannes Jaisli. Les chiffres ne sont positifs que si le patron renonce à son salaire. Pour GastroSuisse, le travail du patron devrait être intégré aux coûts. En tenant compte du salaire du patron et des intérêts sur le capital propre, les établissements affichent en moyenne une perte équivalente à 5,6% du chiffre d'affaires. En 2006, le salaire moyen de l'entrepreneur se montait à 64 366 francs et les intérêts sur le capital propre à 11 000 francs.
Au 30 novembre 2007, GastroSuisse comptait 21 016 membres, soit 237 de plus qu'une année auparavant. Sur l'année, 411 nouveaux restaurants (-18,3% par rapport à l'exercice précédent) et 63 nouveaux hôtels (-7,4%) ont ouvert.
Pour 2008, GastroSuisse s'attend à subir les effets de la crise actuelle sur les marchés financiers. «Les problèmes de nos entreprises de pointe comme les banques ne resteront sûrement pas sans effet» car «la tradition montre que notre branche réagit rapidement à de tels événements», a indiqué Klaus Künzli. / ats