Lors de deux salons qui se tiennent en octobre à Paris, le Salon international de l'alimentation (22-26 octobre) et le Salon du chocolat (28 octobre au 1er novembre), des cuisiniers présenteront leurs mets aux côtés de Thierry Barot, auteur d'un livre de recettes «Cuisinez chocolat».
A peine publié, cet ouvrage remporte un vif succès car il répond à la mode du chocolat dans la cuisine, née en France il y a cinq-six ans, explique la porte-parole de ce chef de Saint-Tropez, sur la Côte d'Azur.
La cuisine européenne n'était pas très familière avec le chocolat, contrairement à celle de l'Amérique du Sud, épicée depuis des centaines d'années par la poudre de cacao. Le «pollo al Mole» (poulet à la sauce chocolat) est considéré comme un plat national au Mexique.
Constamment à la recherche de nouvelles saveurs «exotiques», les chefs français ont donc fait du cacao la nouvelle épice qui assaisonne viandes, volailles, produits de la mer et fromages.
A Rosheim, en Alsace (nord-est), le chef de l'Hostellerie Rosenmeer propose une «crème de munster à la sauce cacao accompagnée de mouillettes au lard».
En région parisienne, deux cuisiniers réputés mitonnent de la «langoustine au chocolat et poivrons confits» et un «sauté d'agneau au chocolat».
Ces chefs ont fait de nombreux émules à travers la France aussi bien dans la restauration que parmi les artisans qui créent de nombreux produits «salés» parfumés au cacao ou nappés de chocolat noir ou blanc.
Sans doute le plus original, et qui risque de faire grincer des dents dans les celliers bordelais, le «vino cacao» inventé il y a quelques mois par Franck Maupouet, fils de vigneron de Tours et pâtissier de métier.
«Je fais macérer des fèves de cacao importées d'Afrique de l'Ouest dans du vin rouge ou blanc de Bordeaux (sud-ouest). Ce vin surprenant, aux arômes de cacao accompagne avec bonheur le gibier, le foie gras ou le fromage», affirme cet artisan installé à Libourne, près de Bordeaux. «Nous avons déjà vendu 20.000 bouteilles de ce vin unique au monde et je compte bien en avoir commercialisé 50.000 à la fin de l'année. Nous avons exporté des flacons en Angleterre, en Espagne et aux Etats-Unis», ajoute l'artisan.
Franck Maupouet n'est pas le seul à croiser boisson alcoolisée et chocolat. L'Alsacien Thierry Mulhaupt propose dans sa pâtisserie strasbourgeoise une bière travaillée à la poudre de cacao.
Pour accompagner ces boissons, le chocolatier Bovetti, installé à Terrasson, dans le Sud-Ouest, a créé des «billes» apéritives composées de chocolat enrobant des graines de moutarde, de coriandre ou de fenouil.
Emboîtant le pas à Jean-Paul Hévin, chocolatier adulé au Japon, des confrères marient également sel et chocolat. Henri Le Roux, célèbre à Quiberon, en Bretagne, pour ses caramels au beurre salé, a lancé dans sa gamme «esprit de jardin», une pâte de tomate confite au basilic enrobée d'une ganache. «Les fondus du chocolat adorent», affirme Henri Le Roux. / ats-afp