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Quand une pintade bien en chair séduit un «kangourou» gourmand

Craig Penlington fait souffler une jolie brise australe sur les fourneaux de l'Hôtel DuPeyrou, à Neuchâtel. En résulte une cuisine créative fortement empreinte de saveurs exotiques.

06 mai 2011, 11:45

«Quand je fais du homard ou du poisson, il faut que les clients sentent la mer, qu'ils aient l'impression de manger ça sur une plage.» L'Australien Craig Penlington est depuis tout gamin un grand amateur de pêche en mer. Les pêcheurs qui l'emmenaient aimaient aussi beaucoup cuisiner et organisaient des immenses repas à leur retour du large. Celui qui a grandi à Sydney émet l'hypothèse que sa passion pour la cuisine est liée à ces rituels épicuriens.

«Vers 10 ans, je partais avec les copains vers 3 heures du matin pour pêcher des crevettes dans des lacs d'eau salée. On rentrait vers 7-8 heures à la cabane de pêche et on les mangeait pour le p'tit déj'», se rappelle le chef de l'Hôtel DuPeyrou, à Neuchâtel. Lequel avoue qu'il adore aussi la pâtisserie, et qu'il a été marqué par les desserts de sa grand-mère et des femmes de cette génération. «C'étaient toutes de superpâtissières. Je n'ai jamais goûté des génoises plus légères que celles qu'elles préparaient», souligne-t-il admiratif.

Craig Penlington a 16 ans lorsqu'il entame son apprentissage dans un resto espagnol, à Adelaïde. Il est le seul Australien aux fourneaux. Il y découvre une cuisine méditerranéenne de qualité, qui l'inspire encore aujourd'hui. «Maintenant, je fais mieux les calamars que les Espagnols!», affirme-t-il dans un immense éclat de rire. Il revient ensuite à Sydney, où il bosse notamment à l'Intercontinental. Dans ce cinq-étoiles, il a la chance de vivre toutes les quinzaines des grands chefs français et de côtoyer des icônes comme Pierre Troisgros, Jacques Maximin ou les frères Roux, lesquels se déplacent en personne.

Jacques Maximin lui propose même de venir à Nice, au Négresco. Craig décline l'offre, se trouvant trop jeune. Dans la foulée, il met le cap sur Darwin et un autre cinq-étoiles, où il rencontre une jeune Suissesse qui effectue un stage au sein de l'établissement. Douze mois plus tard, le «kangourou» atterrit sur sol helvétique. L'escale dure trois ans. Puis, le maître-queux ayant décroché un poste de chef de cuisine dans un cinq-étoiles près de Brisbane, le couple regagne l'hémisphère sud. Il le quitte six ans plus tard, fait étape à Genève, avant de prendre les rênes de l'Hôtel DuPeyrou à la fin des années 1990.

Dans ce superbe cadre architectural du 18e siècle - les salons ont été récemment restaurés -, Craig Penlington élabore une cuisine colorée, mêlant fraîcheur et saveurs épicées. Une cuisine de fusion, dénuée d'esbroufe, qu'il qualifie de «méditerrasienne». La carte recèle de trouvailles, comme cette tartelette au chèvre frais, miel et thym, ce fondant de noix de Saint-Jacques et écrevisses «pattes rouges» ou ce suprême de pintade de Bourgogne farci aux pignons de pin, citron et basilic avec son parmentier revisité.

Cuit à la vapeur, ce volatile offre une chair moelleuse et fort goûteuse. La farce au pesto, rehaussée d'un peu de citron, apporte au plat fraîcheur et caractère. Marié à un remarquable vin rouge importé directement du pays des Aborigènes par le maître des lieux, ce mets s'inscrit parfaitement dans l'esprit du printemps.


Hôtel DuPeyrou, Neuchâtel:

Suprême de pintade fermière farci aux pignons de pin, citron et basilic (48 fr.); The Willows Vineyard Shiraz 2004 (11 fr. le verre, 78 fr. la bouteille).

 

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