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Rouget barbet aux asperges, bouchées de moules aux carottes et cerfeuil

LE CHEF DU JOUR Jean -Yves Drevet Pour les gourmets que nous sommes, les plats que prépare Jean-Yves Drevet de la Maison du Prussien à Neuchâtel sont un festival esthétique et gustatif à eux seuls.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 botte d?asperges vertes 500 gr de carottes 6 pièces de filet de rouget barbet d?environ 120 gr 1 kilo de moules de bouchot 3 échalotes 1 bouquet de cerfeuil 2 dl de vin blanc 2 dl de crème entière

04 mai 2007, 12:00

Nettoyer les moules, puis les faire cuire rapidement (environ 3 minutes) avec le vin blanc, les échalotes émincées et les queues de cerfeuil. Egoutter en gardant le jus de cuisson. Hacher finement le cerfeuil en attendant que les moules refroidissent. Enlever les moules de leur coquille. Eplucher les carottes et les asperges. Tailler les carottes en brunoise, de 3 millimètres de côté, les étuver au beurre. Cuire les asperges dans de l?eau bouillante salée, les refroidir, séparer les têtes des queues, découper ces dernières en tronçon de 4 centimètres. Retirer les arrêtes des filets de rouget, puis les assaisonner. Réduire le jus des moules, additionner de la crème, puis ajouter le cerfeuil. Emulsionner à l?aide d?un mixeur. Saisir les filets à feu vif dans un peu d?huile d?olive du côté de la peau juste quelques instants. Les réserver dans un endroit chaud, puis dans la même poêle sauter rapidement les asperges et les moules.

Dresser dans une assiette un cercle de carotte, disposer les moules par-dessus. Aligner les tronçons d?asperge et poser les filets de rouget dessus. Ajouter la sauce et bon appétit. /paf

Retrouvez la semaine prochaine, la recette des filets de daurade au carpaccio d?artichaut
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