Une volaille fermière joue les starlettes de la Croisette

La Croisette constitue depuis près de 20 ans une escale gourmande de choix au Locle. Homme de défi à l'énergie débordante, François Berner a diversifié au fil des ans les activités de son restaurant fétiche mais sans déroger à sa volonté initiale d'offrir une cuisine et un accueil des plus soignés.
08 mai 2009, 04:15

F ils de restaurateurs, ses parents tenaient au Locle le Terminus avant de construire la Croisette, François Berner révèle qu'il n'était pas un enfant ambitieux. «En fait je ne savais pas pourquoi j'étais fait. Je n'avais pas de projet. Je me disais que je reprendrais le bistrot de mes parents après avoir suivi le cours de cafetier. Point barre.»

A l'époque, il fait beaucoup de sport, notamment du hockey. Il se lance aussi dans le parachutisme et fait partie des cadres de l'équipe de Suisse. Quelque 2500 sauts plus tard il affirme: «C'était une sacrée école de vie, de rigueur, de discipline.» De ses expériences sportives où il a été habitué à souffrir, François Berner puise la farouche énergie qui le conduit à vouloir aller plus loin, mesurer jusqu'où il peut repousser ses limites. Son père décédé, sa mère poursuit l'aventure bistrotière. Quand elle est hospitalisée, François se retrouve du jour au lendemain en cuisine. Sans formation, il apprend sur le tas en potassant inlassablement des ouvrages culinaires et en parcourant le monde. A 21 ans, il réussit le cours de cafetier. «J'étais très fier, c'était mon premier papier.» Suivront un brevet fédéral puis une maîtrise fédérale de restaurateur.

Au milieu des années 1980, il commence à transformer la Croisette. Il crée alors des salles modulables pour accueillir réunions ou séminaires. Il se lance aussi dans les banquets et développe un service traiteur dont la renommée fait que Swiss Tennis le mandate pour assurer la restauration lors du match de Coupe Davis Suisse-France, à Neuchâtel.

Une salle à manger agrandit en 1992 le petit bistrot de quartier. La cuisine qu'on y sert à l'époque est d'inspiration gastro. Avec le temps, elle a évolué mais reste très soignée. Si la carte change au gré des saisons et des produits disponibles sur le marché, la tendance est désormais à des plats plus simples, plus traditionnels.

Depuis deux ans, Grégory Sinanian apporte sa sensibilité créatrice à une cuisine épurée. Ce jeune Lyonnais, qui a notamment passé trois ans chez Georges Blanc à Vonnas, propose une cuisine sans esbroufe mêlant savamment le caractère asiatique - de par l'emploi des épices - à des bases classiques revisitées.

La roulade de volaille fermière aux morilles fraîches et foie gras est un exemple convaincant de cette synthèse. Cuisson à basse température pour garder à la chair moelleux et fondant, morilles fraîches braisées au jus de veau et sauce crème émulsionnée au foie gras ravissent le palais. Un plat traditionnel dont le clin d'œil bridé réside dans un accompagnement de riz basmati aux algues Wakamé. Escorté d'un rouge atypique du vignoble neuchâtelois (lire ci-dessous), on largue alors totalement les amarres... /NBR

La Croisette, rue du Marais 10, 2400 Le Locle, tél. 032 931 35 30 (fermé le dimanche); roulade de volaille fermière aux morilles fraîches et foie gras (31 fr.); Extra Muros 2005 - Domaine E. de Montmollin (54 fr. la bouteille, 8 fr le verre); www.lacroisette.ch

Extra Muros, un trio gagnant

La famille de Montmollin cultive la vigne dans le canton de Neuchâtel depuis le 16e siècle. Le Domaine E. de Montmollin Fils a vu le jour en 1935 sous l'impulsion d'Ernest de Montmollin et de son fils Etienne, qui l'installent à Auvernier. Les deux fils d'Etienne, Pierre et Jean-Michel, assurent depuis 1982 l'exploitation de ce domaine de 47 hectares, dont 12 sont propriété de la famille. Le duo fraternel propose depuis 2005 un assemblage de cépages gamaret-garanoir et pinot noir (1/3 pour chacun) baptisé Extra Muros. Elevé 20 mois en barriques de chêne renouvelées par quart, ce vin de pays des coteaux neuchâtelois (en AOC Neuchâtel dès le millésime 2008) possède un nez intense mêlant notes torréfiées et de fruits rouges (cerise). Elégante, la bouche s'avère ronde et suave avec des tannins soyeux qui laissent s'exprimer le terroir dans une finale longue et équilibrée. /nbr

Passage au gril

Votre première émotion gourmande, François Berner? chez ma grand-mère, des zwieback beurrés trempés dans du chocolat chaud. Je devais avoir 7 ou 8 ans.

Premier mets concocté avant d'entamer votre parcours professionnel? Les deux coïncidant, des tripes à la neuchâteloise. Un plat que je n'aimais pas trop gamin et que j'ai trouvé bon ce jour-là. Probablement parce que je m'étais donné beaucoup de peine...

Le cuisinier qui suscite en vous une profonde admiration? Toutes les personnes rencontrées à travers le monde qui m'ont aidé à apprendre, comprendre et permis ainsi de cultiver ma passion pour ce métier. /nbr