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Une cuisine à taille humaine

Canard rôti «façon rouennaise», radis noirs et courgettes glacées, parfait de patate douce à l'émulsion de noisette. «Le respect que l'on accorde à l'animal que l'on tue pour le manger influence toute la chaîne du producteur au consommateur», réagit Vincent Leray, chef du Petit Paris à La Chaux-de-Fonds. Fils et petit fils de charcutier dans la Sarthe, en France, le respect de l'homme et du produit est son fer de lance. Le canard proposé a été étouffé afin de conserver le sang dans les chairs. «Cela paraît violent mais aujourd'hui les poulets, à la chaîne, sont aspergés d'eau avant d'être électrocutés. L'animal est stressé, les chairs se resserrent et la viande est moins tendre.»

09 mars 2007, 12:00

Et face à l'uniformisation galopante des goûts, il choisit le poétique «Art Amont». Ce vin rouge est issu d'un cépage rare, l'aramon noir, élevé par un jeune vigneron sur une parcelle de moins d'un hectare dans l'Hérault, au sud de la vallée du Rhône en France. «Le vigneron aurait pu choisir de supprimer ce cépage peu productif, le condamnant ainsi à disparaître.» Confronté au parfait à la patate douce, ce vin à apprivoiser laisse éclater un goût d'amande fraîche.

«Un cuisinier est censé savoir tout travailler. Mais le processus de production en chaîne à l'extrême altère profondément la transmission des savoirs. Les viandes comme les légumes arrivent semi-élaborés en cuisine. Notre société tue le beau geste.» Sa réflexion sort largement du périmètre de sa cuisine. «Notre civilisation d'opulence ne mange plus que les parties nobles, appauvrissant le choix du consommateur.»

Comme du temps de nos grands-mères, tout est utilisé pour ce plat. La cuisse est farcie avec les foies, la carcasse et les abats servent au fond de sauce. De même, la pelure de patate douce transformée en chips apporte du croquant et évite les pertes. «La cuisine est la conquête des sens. Le goût, la texture, l'aspect, tout doit être exploré». Le radis noir et la courgette donne du volume à l'assiette et un filet de vinaigre et de porto apportent «de la niaque» à l'ensemble.

La cuisine de Vincent Leray replace l'homme au centre. «J'ai un intérêt fort à retracer le parcours du produit. Ce n'est pas si éloigné du souci de traçabilité de l'industrie agroalimentaire. Mais pour ma part, je cherche aussi à conserver la philosophie de l'homme qui l'a fait.» / AUC

- Le Petit Paris: rue du Progrès 2, La Chaux-de-Fonds - Canard rôti «façon rouennaise»: 32 francs - Menu du jour: de 15 à 17 francs - A la carte: de 4fr.50 à 21 francs, suggestions du moment sur ardoise - Vin: «Art Amont»: 7fr.50 le verre, 51 francs la bouteille - Fermeture: dimanche midi en hiver, dimanche en été - Internet: www.petit-paris.ch
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