Et de temps, il en est plus que question Au Loup Blanc à La Brévine. Le rôti neuchâtelois en daubière nécessite presque deux heures de cuisson, blotti au coin de l'âtre de l'imposante cheminée rapportée de Bourgogne. La daubière est une cocotte en fonte, sur trois pieds, dont le couvercle recouvre les bords. Une faible épaisseur de braise entre les pieds permet une cuisson lente. Il a trouvé cet ancien récipient en chinant en Franche-Comté.
Ce plat est l'archétype de «la cuisine bourgeoise» que Jean-Daniel Oppliger propose dans son auberge. «Une cuisine qui date de l'époque où la ménagère prenait le temps de cuisiner. Aujourd'hui, les gens n'ont plus le temps, ils viennent le trouver au restaurant.» Et le chef couve de près son plat.
Tous les quarts d'heure, il se lève pour remuer les braises, contrôler que le feu n'est pas trop vif. Le couvercle est légèrement creux sur le dessus, une fois rempli d'eau, il permet d'éviter l'évaporation du fumet. Refroidie à son contact, la vapeur chargée des sucs de la viande, retombe dans le plat, et la sauce réduit donc très peu. La viande en semble presque confite, pénétrée par les arômes du chasselas, des oignons, tomates et carottes qui peaufinent le plat.
Spécialité produite localement, le rôti de porc renferme en son c?ur un saucisson neuchâtelois. Il reflète à merveille l'état d'esprit de Jean-Daniel Oppliger. «Je suis antigrande surface et antigrand groupe. Je suis contre les saveurs standards qu'on y propose, tout n'est ni bon, ni mauvais.» Selon lui, il faudra une à deux générations pour que les gens réalisent que la réputation d'être meilleur marché des grandes surfaces n'est qu'un mythe.
Il explique que le gruyère produit à La Brévine est moins cher, et plus goûteux, que le premier choix d'un supermarché suisse. Et sa carte des vins est volontairement restreinte, reflétant les longues relations qu'il entretient avec les vignerons. Il propose ici une valeur sûre, le pinot noir du Domaine de Chambleau. Pour lui, le choix du vin dépend de la disponibilité mentale que l'on aura lors de sa dégustation: à quatre convives, une bonne bouteille, à dix, un vin plus simple. / AUC
Auberge Au Loup Blanc: place du Village 168, 2406 La Brévine. Rôti de porc à la neuchâteloise en daubière: 38 francs par personne, minimum quatre personnes. Menu du jour: 16 francs, entrée et plat. A la carte: de 4 francs à 47 francs. Vin: pinot noir, Chambleau, 2005: 34 francs la bouteille. Fermeture: le lundi. Internet: www.loup-blanc.ch