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L'agneau qui a vu l'ail, qui a vu l'ours

Les tenanciers changent mais la Parenthèse reste une étape gourmande des plus agréables de La Chaux-de-Fonds. Aux commandes de l'établissement depuis quelques mois, un jeune couple s'attelle à perpétuer l'esprit qui a fait la réputation de l'enseigne. Reprendre un restaurant en vogue peut s'avérer être un pari à double tranchant. Christelle Huguenin et Ludovic Garnier n'ont pas hésité à rouvrir cette Parenthèse - à peine fermée - qui, depuis plus de deux lustres, surfe sur la vague du succès, tant au niveau de la clientèle que de certains guides gastronomiques.

09 mai 2008, 12:00

Ayant acquis une riche expérience au cours des cinq ans passés à la tête du café Gourmand à Saint-Blaise, ces deux cuisiniers de formation ont d'emblée manifesté leur souci de ne pas modifier à tout prix l'âme de la maison dont ils prenaient possession. La transition s'est dès lors opérée en douceur et les habitués ont repris le chemin de la petite salle à manger à la lumineuse atmosphère méridionale.

«On met l'accent sur une cuisine du marché, inventive. On aimerait amener les gens à découvrir des produits qu'ils ne connaissent pas - ou plus -, tels certains légumes oubliés», explique Ludovic Garnier. Lequel avoue puiser son inspiration dans la cuisine méditerranéenne. «C'est vrai que je suis davantage un adepte de l'huile d'olive que du beurre normand...»

Les mets proposés résultent toutefois des cogitations des deux complices. «Eh oui, Madame ramène son grain de sel!», plaisante Christelle Huguenin, qui assure l'accueil et dispense ses conseils en salle. La carte, qui se renouvelle selon les produits du marché, est restreinte mais équilibrée. Elle recèle quelques curiosités fort alléchantes. A témoin ce tournedos de filet d'agneau à l'ail d'ours et sauce Lucifer, plat de saison fort bien présenté.

Le mariage entre l'agneau et l'ail d'ours est convaincant. La sauce Lucifer, préparée avec une base de moutarde aux piments, rehausse la saveur délicate de la chair du filet d'agneau. Ce dernier est judicieusement enrobé d'une fine tranche de lard afin d'empêcher que l'ail d'ours se dessèche à la cuisson. Un mets qui gagne encore en contrastes avec la présence dans l'assiette de légumes du marché et d'un riz Venere - riz noir naturel à l'arôme entre le bois de santal et de pain juste sorti du four. Accompagné d'un neuchâtel rouge atypique (lire ci-contre), la langue ne peut que faire des trilles dans la boîte à sucettes. / NBR

La Parenthèse, Hôtel-de-Ville 114, 2300 La Chaux-de-Fonds, tél 032 968 03 89 (fermé dimanche et lundi soir, sauf exception); tournedos de filet d?agneau à l?ail d?ours sauce Lucifer (43 fr.); Magie noire 2006 (45 fr. la bouteille, 34 fr. les 50 cl, 6 fr. le verre); http://www.la-parenthese.ch
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