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Des racines à l'étoile

Claude Frôté, le chef étoilé du Boccalino, devenu le Bocca, à Saint-Blaise, livre ici pour la première fois la recette du seul plat qui l'accompagne depuis 1986, date de la création de son restaurant. Pour agrémenter un foie gras poêlé sauce aux fruits de la passion, il débusque un pinot gris surmaturé des bords du lac de Neuchâtel. Le chef Claude Frôté s'anime de la même passion pour décrire ses assiettes que le décor de son restaurant. En plus de vingt ans, il a créé un écrin pour sa cuisine, un lieu de passage qui nourrit l'imaginaire de ce sédentaire dans l'âme, au sens de l'accueil digne d'un nomade. «Même si m'implanter dans une grande ville me faciliterait les choses, je ne quitterais mon pays pour rien au monde», explique-t-il, avant de poursuivre: «Tous les matins, mon voisin me voit partir au travail et m'en fait la remarque si je suis en retard. J'ai besoin de ces liens proches.»

01 févr. 2008, 12:00

Le personnage a le débit rapide, mâtiné d'accent neuchâtelois, l'?il scrutateur, il débute une phrase, s'interrompt pour saluer un client, se rassoit, reprend. Au début du service, il virevolte dans son restaurant, passant de la cuisine à la salle. Puis, il reste au sein de sa cuisine vitrée, rapidement oublieux des regards, rit puis sermonne un apprenti. Intransigeance rime souvent avec quête d'excellence.

L'escalope de foie gras poêlée arrive, allongée sur une sauce aux fruits de la passion adoucie de crème. «L'acidité du fruit de la passion permet au palais d'accepter le gras du foie», précise le chef. L'odeur vient réveiller des souvenirs de pommes au four maternelles. Un compliment pour le chef, qui voit dans la cuisine une activité éminemment affective. «Cuisiner, c'est créer un lien de confiance avec l'autre. Nous autres cuisiniers, je nous vois un peu comme des grands-mamans».

La douceur qui émane de ce plat explique qu'il ait traversé deux décennies. Le vin, un pinot gris devenu ambré par la surmaturation, vient parachever ce camaïeu de couleurs et de saveurs. Le sommelier de la maison, Fabrice Pigrais, explique que le climat neuchâtelois ne permet pas de laisser le raisin mûrir jusqu'à la flétrissure sur le cep. Thierry Grosjean, du Château d'Auvernier, utilise un procédé mécanique, le passerillage, qui permet d'obtenir ces notes d'abricot confit et de coing. Vieilli en barrique, ce pinot gris s'achemine vers l'équilibre entre fruit, bois et acidité et dégage des senteurs d'épices douces qui appuient le fruit du plat.

Claude Frôté conserve la seule étoile Michelin du canton de Neuchâtel depuis une quinzaine d'années. Il note des changements notables dans l'éducation, les clients cherchent la décontraction mais exigent la rapidité. L'écologie investit les cuisines, certains produits luxueux en sont aujourd'hui évincés, tel le turbo sauvage, «afin de ne pas voler la nature». Quant à la cuisine moléculaire, s'il n'est pas un adepte, Claude Frôté reconnaît que «tout excès, en désinhibant, apporte à la cuisine». / AUC

Le Boccalino (Bocca): avenue Bachelin 11, 2072 Saint-Blaise Foie gras frais de canard poêlé aux fruits de la passion: 32 francs Plat du jour: 18 fr. 50 Déjeuner sur mesure: 55 ou 75 francs A la carte: de 13 à 68 francs Menu: 78, 132 ou 165 francs, sans fromage ni dessert Vin: pinot gris, 2002, Château d?Auvernier: 72 francs la bouteille de 37,5 cl. Fermeture: dimanche et lundi
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