Ciel gris et paysage hivernal pour la dernière récolte de l'année au Château d'Auvernier. Lundi matin, les vendangeurs ont ramené 1186 kilos de pinot gris de la vigne des Cortey, à la sortie du village, côté Neuchâtel. De ces baies flétries sur souche sortira un vin doux et liquoreux, à la belle robe ambrée, extrêmement concentré en sucres.
Tous les millésimes ne connaissent pas une vendange tardive, souligne le patron des caves du Château, Thierry Grosjean. D'ailleurs, ni 2006 ni 2007 n'ont été favorables à un tel exercice. Bien que taxée de «très joli millésime», la première a été trop pluvieuse. Quant à la seconde, elle ne s'y est pas prêtée en raison de la faiblesse de la récolte.
En revanche, cette année, les conditions ont été réunies. «Les baies avaient déjà une belle maturité en octobre, avec 90 degrés Oechslé», explique Thierry Grosjean. Il les a donc laissées sur souche jusqu'à lundi, protégées des oiseaux mais exposées au froid et au gel, histoire de laisser agir le botrytis, ce champignon qui favorise le développement de la «pourriture noble». Et, par évaporation des liquides, la concentration des sucres.
Le froid sied bien à ce type de raisin. A tel point qu'avant d'être pressé puis mis en barrique, il passe encore deux ou trois jours à La Brévine ou aux Sagnettes, au moins à - 8 degrés. «Le but, c'est que, quand on le presse, il ait atteint un taux de sucre oscillant entre 150 et 160 degrés Oechslé, comme pour un sauternes», note le patron du domaine. Lundi, il en était à 126 degrés. A titre de comparaison, un chasselas «normal», vendangé en octobre, en est à 75 degrés...
Pour dégager ce goût et cette patine de vendange surmaturée, le pinot gris du Château restera en barrique entre 18 et 24 mois. «Des barriques de chêne suisse, et même souvent faites avec du bois provenant de la forêt de Boudry», précise notre homme, qui rappelle qu'à ce stade, le vin issu de vendanges tardives est un de ceux «sur lequel on intervient le moins». Tout s'élabore naturellement, ce qui confère à l'opération son caractère «un peu magique».
La fabrication de vins doux reste donc peu répandue dans le vignoble neuchâtelois. Et encore, tous n'attendent pas la mi-décembre pour vendanger. On peut aussi obtenir un surmaturage par cryoextraction (on vendange aux dates normales et on congèle la récolte) ou en mettant sécher les grappes sur de la paille. Selon le principe du passerillage, comme on dit dans la profession. En laissant le plus longtemps possible le raisin sur souche, on associe les effets du botrytis et du froid, note Thierry Grosjean.
A ses yeux, le pinot gris convient bien à cela. «C'est un cépage que j'aime bien, qui donne déjà quelque chose de délicieux en version classique. En plus, il convient très bien à Neuchâtel.» Sa belle couleur et son goût typique s'apprécieront au moment des repas de fêtes, avec du foie gras ou des fromages bleus. Ou à l'heure du dessert... Pour autant qu'on sache faire preuve de patience: le millésime 2008 ne sera pas en vente avant 2011. /SDX