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A la découverte du lait, du pis à la crème brûlée

Traire une brebis, comprendre la signification du mot «pasteurisé» ou goûter de la mozzarella de bufflonne: la Semaine du goût a permis à des écoliers de Cressier de redécouvrir un aliment de tous les jours: le lait.

14 sept. 2007, 12:00

«Tu prends le pis en haut et tu l'allonges en tirant», explique Deleina. C'est le mode d'emploi pour traire une brebis. Deleina est la première fille de sa classe à oser tenter l'expérience. «Ce n'est pas facile, je n'ai réussi qu'à faire sortir des gouttes. Et ça fait mal au pouce. Mais c'est rigolo!»

Pour la Semaine du goût, une classe de 5e primaire du collège de Cressier a participé hier à une journée de découverte du lait. L'aventure commence à la source, la ferme.

Au domaine de Bel-Air, dans les hauteurs du Landeron, les enfants testent leur aptitude à la traite et goûtent yaourts et fromages de brebis. Ensuite, descente sur l'hôtel de la Croix-Blanche à Cressier: une dégustation de laits les attend. Un enseignant de cuisine à la retraite leur dévoile les secrets de cet aliment: «Le lait contient des bactéries, bonnes et mauvaises.» Des regards inquiets saluent cette information. «C'est comme les bonbons», chuchote Deleina, «quand tu apprends ce qu'il y a dedans, tu ne veux plus en manger.» «Pour tuer ces bactéries, poursuit le cuisinier, on cuit le lait à 80 ou 90 degrés. On appelle cela le lait pasteurisé, il se conserve plus longtemps.» Deleina apprend, un peu inquiète, que le lait tourne lorsque les bactéries sont trop nombreuses.

«Le lait ne se boit pas, il se mâche», explique encore le chef. Lait de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de noix de coco, les godets se suivent mais ne se ressemblent pas.

Certains crient leur préférence pour le lait de chèvre, tandis que d'autres s'essuient la langue de leurs doigts, en faisant la grimace. Après avoir trempé ses lèvres dans un quatrième verre, Marco, grand amateur de lait, s'exclame: «Le lait de bufflonne, c'est le meilleur de tous! Même mieux que celui de chèvre».

Une telle journée a pour but de sensibiliser les enfants au goût. Au vrai goût naturel, comme l'explique le chef de cuisine. «Les aliments sont bourrés de conservateurs, ou ont complètement perdu leur saveur d'origine, comme les produits surgelés. C'est important de rendre les enfants attentifs à la nourriture.»

Pour éveiller les papilles de ses petits invités, le chef a concocté une soupe au lait, une pizza blanche à la mozzarella de bufflonne et une crème brûlée.

Les écoliers observent la préparation du repas, très impressionnés par le chalumeau qui caramélise les desserts. Enfin, ils se régalent. Mais certains ne parviennent pas au bout de leurs assiettes. «Je crois que je ne vais plus boire de lait de toute ma vie!», soupire Ludivine, le ventre trop plein.

Ils reçoivent les recettes. Est-ce qu'ils vont les essayer à la maison? «Pas tout de suite!», prévient Ludivine. «Moi, je vais faire la soupe au lait! J'aime bien cuisiner...», annonce Deleina. /TAT

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