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Le bistrot prend le relais du gastro

26 juil. 2017, 00:15
Le chef cuisinier Marcel Conus a repris le restaurant du Platy à Villars-sur-Glane. Ici dans les cuisines à l'heure du coup de feu.
Photo Lib/Alain Wicht, Villars-sur-Glane, 13.06.2017

La recette est presque la même: un produit d’excellente qualité, travaillé avec une maîtrise parfaite des taillages et des cuissons, puis dressé avec élégance, dans une harmonie de saveurs. Presque. Car dans l’assiette, le fastueux saint-pierre a laissé sa place à l’omble et aux écrevisses du Léman.

«C’est un retour à l’essentiel», explique Claude Legras. Il affiche une mine apaisée et réjouie. Voilà six mois que le chef du Floris, dans le canton de Genève, a renoncé aux prestigieux guides culinaires, revendiquant une cuisine décontractée, accessible, tout en se servant de sa technique de meilleur ouvrier de France. Cette approche de la cuisine porte un nom, la bistronomie.

Faire vivre la gastronomie

Contraction de bistrot et gastronomie, le concept n’est pas nouveau. Il est apparu au début des années 2000, avant de prendre vraiment son envol pendant les années qui ont suivi la crise financière de 2008. Mais il connaît...

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