La recette est presque la même: un produit d’excellente qualité, travaillé avec une maîtrise parfaite des taillages et des cuissons, puis dressé avec élégance, dans une harmonie de saveurs. Presque. Car dans l’assiette, le fastueux saint-pierre a laissé sa place à l’omble et aux écrevisses du Léman.
«C’est un retour à l’essentiel», explique Claude Legras. Il affiche une mine apaisée et réjouie. Voilà six mois que le chef du Floris, dans le canton de Genève, a renoncé aux prestigieux guides culinaires, revendiquant une cuisine décontractée, accessible, tout en se servant de sa technique de meill...