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Quand le simple est tout b?ufement bon

«Le plus difficile dans la cuisine c?est de réussir à faire juste des choses simples.» Depuis plus de 30 ans aux fourneaux de l?hôtel de l?Union à Tramelan, Michel Schaerer n?a de cesse de s?inspirer de cette citation et de pratiquer une cuisine classique, goûteuse et sans esbroufe.

23 mai 2008, 12:00

«Je fais ma cuisine. On me dit que ça ressemble à du gastro. C?est peut-être parce que j?ai envie de bien faire les choses. Mais je ne revendique surtout pas cette étiquette car le gastro je ne l?ai pas appris.»

Michel Schaerer baigne depuis tout petit dans le monde de la restauration. Il a cependant bien failli ne pas suivre la voie de ses parents qui, avant de reprendre l?Union à Tramelan, tenaient le café Berna à Saint-Imier. Puis l?amour de ce métier le rattrape et il rejoint l?établissement familial. Mais seulement après avoir arpenté sac au dos le Proche-Orient, à l?époque de la relance du processus de paix qui allait aboutir aux accords de Camp David. «C?était tendu, ça explosait un peu partout!»

Le routard se souvient ainsi avoir aperçu à Jérusalem Jimmy Carter, Menahem Begin, Moshe Dayan et Anouar el-Sadate?

Le chef tramelot aime la diversité, tant dans la cuisine que les vins. Surtout le côté voyage qu?ils procurent aux sens. A la carte, le foie gras de canard au torchon côtoie notamment les scampis au coulis d?écrevisses flambés et l?entrecôte Michel, le grand classique de la maison. Un mets qui, marié à un vin rouge ne roulant pas trop les mécaniques (lire ci-contre), n?a de cesse de régaler les palais depuis une vingtaine d?années.

La manière d?apprêter ce morceau de b?uf élevé dans la région est pourtant d?une simplicité enfantine. Prétranchée et lovée dans une petite casserole en cuivre avec un beurre composé maison (le fameux beurre Michel), l?entrecôte est servie à la table sur un réchaud. Le client peut alors choisir la cuisson qui lui sied le mieux. Les adeptes du bleu ou du saignant se délectent ainsi d?une viande fondant littéralement sur la langue, accompagnée d?un vaste assortiment de légumes du marché en provenance d?un paysan du Seeland ou de la primeur du village.

Cette formule gagnante, des cuisiniers du coin ont tenté de la pirater mais sans succès. Les petits secrets de confection de la sauce sont en effet précieusement gardés dans les méandres du cortex du maître-queux. «Souvent copié, jamais égalé», se marre Michel Schaerer. Qui convient que c?est le mélange d?épices qui fait la différence. «ça fait des années que je vais chercher mes épices au Maroc, chez un petit marchand de Marrakech. Avant je travaillais avec un gars de la région mais il a arrêté. Alors je me déplace, et je joins l?utile à l?agréable.»

A la grande satisfaction des habitués des lieux et des gourmands en quête de plaisirs simples. /NBR

Hôtel de l?Union, rue de la Gare 4, 2720 Tramelan, tél. 032 487 40 65 (fermé dimanche soir et lundi); entrecôte Michel (39 fr.); hallauer «spätläser» 2005 (49 fr. la bouteille); http://www.hotelunion.tramelan.ch
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