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A Saint-Imier, Georges Wenger ne mâche pas ses mots

Le chef étoilé jurassien était invité à s’exprimer sur les défis de la cuisine actuelle. En public à la salle Saint-Georges, à Saint-Imier, il a dressé un tableau mi-figue mi-raisin.

02 févr. 2020, 11:00
Bien avant que le terroir soit à la mode, Georges Wenger l’avait mis à son menu.

A la tête d’une des meilleures tables de Suisse jusqu’en 2018, Georges Wenger a la passion du goût et des saveurs toujours chevillée au cœur. Désormais à la retraite, le Jurassien continue de se battre pour la mise en valeur des produits du terroir. Un sacerdoce qui date de ses débuts aux fourneaux, il y a une quarantaine d’années, et qu’il n’a pas abandonné.

Avec une belle énergie et une aisance verbale indéniable, Georges Wenger a donné, mercredi soir, l’une de ses dernières conférences, persuadé qu’un cuisinier aussi étoilé soit-il doit un jour passer définitivement la main. Au menu de la soirée, organisée par la section Erguël Tramelan de l’Université populaire jurassienne et suivie par une cinquantaine de personnes à la salle Saint-Georges à Saint-Imier, figuraient les défis de la cuisine actuelle. Une thématique qui a imposé une plongée dans le passé pour en connaître les bases culinaires.

La France pour référence

A la cuisine du terroir, basique, liée aux saveurs des lieux, est venue se greffer une cuisine de prestige, développée dans les cuisines des rois de France. Plus de 2000 employés y apprêtaient les mets les plus fins, comme le pâté aux langues d’alouettes, recette qui exigeait l’abattage de quelque 6000 oiseaux pour un seul mets.

A la Révolution française, les têtes de l’aristocratie roulent et les cuisiniers de la cour se retrouvent sans travail. Ils sont embauchés dans les restaurants de Paris notamment. La gastronomie sort des murs des palais pour ceux des palaces et joue de ses spécificités. Si la France peut s’enorgueillir de nombreux produits phares du terroir, quelques-uns personnifient sa gastronomie, comme la truffe. En Suisse, rien de tel, se désole Georges Wenger. «Nous n’avons aucun produit qui symbolise la Suisse au travers tout son territoire.»

Nous avons confié notre alimentation au marketing.
Georges Wenger, cuisinier multi-étoilé

La cuisine helvétique est très fractionnée, en fonction des cantons, mais aussi des frontières linguistiques, d’où l’impossibilité de donner une identité claire à sa gastronomie. Si un marqueur fort fait défaut à la cuisine suisse, n’en demeure pas moins qu’elle a de nombreux atouts à faire valoir, dont une ribambelle de produits du terroir. Las.

«Nous jouissons d’un potentiel extraordinaire de produits, mais il est méconnu. En Suisse, on manque de fierté nationale.» A nouveau, Georges Wenger se réfère à la France, pays exemplaire en matière de valorisation des produits d’exception, mais qui n’échappe pas pour autant aux tendances actuelles en matière d’alimentation.

Arc jurassien épargné?

Pour le chef qui a si bien su magnifier les produits du terroir, il y a de quoi être inquiet en se questionnant sur le contenu de nos assiettes. Peut-être moins dans les vallées de l’Arc jurassien, où on peut directement aller se fournir chez le producteur. Mais, plus généralement, notre rapport à l’alimentation s’effiloche en même temps que la qualité des aliments.

«Quand j’étais petit, en allant à l’école, je passais près de chez le boucher. J’entendais les bruits au moment de l’abattage des porcs. Je savais d’où venait ma côtelette.» Aujourd’hui, la majorité des consommateurs sont à mille lieues de cette réalité. Le cuisinier observe une incohérence manifeste entre la volonté des consommateurs, plébiscitant la fraîcheur, la régionalité ou encore l’éthique des produits, et les achats opérés dans les grands centres commerciaux. Alors que l’alimentation n’a jamais occupé une si petite part des budgets des foyers, le prix dicte trop souvent les achats. «Nous avons confié notre alimentation au marketing.»


Renoncer à certains produits

A cette mainmise s’ajoute une perte cruciale de savoir-faire: «L’artisanat a perdu la main sur de nombreux produits, même sur certains qui affichent une appellation d’origine contrôlée (AOC)», affirme le Franc-Montagnard. Le constat est implacable et n’augure rien de bon.

Georges Wenger incite les consommateurs à réagir. En renonçant à certains produits, en communiquant leurs raisons, en nouant le dialogue avec les producteurs, ils jouissent d’un pouvoir conséquent pour orienter le marché. «Si nous utilisions plus souvent ce droit, nous disposerions d’une autre qualité de produits.» 

Nicole Hager

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