On va plomber l’ambiance d’entrée de cause: à de rares exceptions près, les chocolatiers et les confiseurs ne savent pas dans quelles conditions le cacao a été produit.
Pierre Walder, l’un des «pères» des chocolatiers neuchâtelois – avec Francis Jacot –, explique: «Tout le monde ou presque se fournit auprès de grandes sociétés qui gèrent de telles quantités qu’il est impossible de savoir précisément de quelle plantation proviennent les fèves et dans quelles conditions elles ont été récoltées.»
Le chocolatier retraité ajoute: «A titre personnel, je ne fais pas trop confiance aux procédés utilisés par ces sociétés. Mais pour les chocolatiers, elles présentent un atout essentiel: elles sont hyper stables. Ce que je veux dire par là, c’est qu’elles sont à même de livrer les quantités souhaitées et, surtout, les goûts de leurs couvertures ne varient pas d’une livraison à l’autre.» Les couvertures, ce sont les types de chocolat –...