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Le chocolat peut être amer pour de mauvaises raisons

Avec les fêtes à l’horizon, les chocolatiers et les confiseurs ont entamé la période durant laquelle ils réalisent une bonne partie de leur chiffre d’affaires annuel. Savent-ils dans quelles conditions les fèves de cacao ont été cultivées? Selon des ONG, le marché du cacao est contrôlé par une poignée de multinationales qui profitent du travail de millions de familles vivant pour la plupart dans la plus grande pauvreté.

26 nov. 2018, 12:09
The finished chocolate mass, pictured on October 2, 2013, at the chocolate factory of chocolate producer Laederach in Ennenda, canton of Glarus, Switzerland. (KEYSTONE/Christian Beutler)    Die fertig gemischte Schokoladenmasse, aufgenommen am 2. Oktober 2013 in der Produktionsstaette des Schokoladenproduzenten Laederach in Ennenda, Kt. Glarus. (KEYSTONE/Christian Beutler)

On va plomber l’ambiance d’entrée de cause: à de rares exceptions près, les chocolatiers et les confiseurs ne savent pas dans quelles conditions le cacao a été produit.

Pierre Walder, l’un des «pères» des chocolatiers neuchâtelois – avec Francis Jacot –, explique: «Tout le monde ou presque se fournit auprès de grandes sociétés qui gèrent de telles quantités qu’il est impossible de savoir précisément de quelle plantation proviennent les fèves et dans quelles conditions elles ont été récoltées.»

Le chocolatier retraité ajoute: «A titre personnel, je ne fais pas trop confiance aux procédés utilisés par ces sociétés. Mais pour les chocolatiers, elles présentent un atout essentiel: elles sont hyper stables. Ce que je veux dire par là, c’est qu’elles sont à même de livrer les quantités souhaitées et, surtout, les goûts de leurs couvertures ne varient pas d’une livraison à l’autre.» Les couvertures, ce sont les types de chocolat –...

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