Dans son bureau, il nous montre un prix obtenu durant sa précédente activité professionnelle. «Il», c’est Pierre-Ivan Guyot (photo), chef du Service de l’agriculture. S’il a accepté de nous guider parmi les fromageries neuchâteloises, c’est aussi parce que, durant quinze ans, il a été directeur d’une entreprise d’affinage dans le canton de Vaud. En plus, il préside aujourd’hui un organisme intercantonal qui conseille les producteurs de lait et de fromages.
Le fromage? «C’est un produit magnifique», commente-t-il. «Il n’y a qu’à voir leur incroyable diversité, alors qu’il y a une seule matière première à la base: le lait. Et derrière cette diversité, il y a tout le savoir-faire des producteurs.» Après un silence: «C’est beau, tout cela.»
Au sujet du canton de Neuchâtel, Pierre-Ivan Guyot signale que «la production fromagère est une activité essentielle pour l’agriculture neuchâteloise, puisque près de 45% du lait produit est transformé en fromage, du gruyère...