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Des sushis avec du poisson neuchâtelois

Truite, omble, palée, perche: pour confectionner certains de ses sushis, Alain Delley mélange tradition japonaise et poissons neuchâtelois.

12 mars 2020, 11:36
Alain Delley présente le fruit de son travail devant la paroi végétalisée de son son établissement.

Les gestes sont précis, minutieux, rapides. En quelques minutes naissent sous nos yeux des makis, des uramakis et des nigiris, les trois principales sortes de sushis. Alain Delley apporte la touche finale sous la forme de quelques algues et légumes, prend l’assiette rectangulaire dans ses mains et nous lance en souriant: «Et voilà!»

Des sushis, donc. Sauf que le poisson ne provient pas de mers lointaines mais qu’il a grandi dans de l’eau douce. De l’eau neuchâteloise, même: Alain Delley se fournit auprès de Samuel Progin, pêcheur à Hauterive. Ou alors, quand la pêche est médiocre, auprès de grossistes à même de lui fournir du poisson d’eau douce, en particulier les truites et ombles de la pisciculture Bio Fish Valley, à Couvet.

Précision: Alain Delley propose aussi des mets confectionnés avec des poissons et crustacés venant de la mer.

Des filets de truite. Les autres photos ci-dessous montrent diverses étapes...

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