Terroir et restaurants
 06.12.2018, 10:58

Des chapelons neuchâtelois vendus dans toute la Suisse romande

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Le chapelon neuchâtelois est vendu dans toute la Suisse romande.

 06.12.2018, 10:58 Des chapelons neuchâtelois vendus dans toute la Suisse romande

Terroir Un mets typique des fêtes est confectionné aux Ponts-de-Martel: le chapelon. Il se marie idéalement avec le pinot noir.

Les Ponts-de-Martel, 1000 mètres d’altitude, au cœur d’une forêt de bouleaux. C’est le décor de l’exploitation de la famille Jeanneret, à la ferme des Bouleaux. Depuis une quinzaine d’années, elle y élève des chapelons coqs – une appellation qui leur est propre et qui décrit des chapons (terme réservé à l’élevage en France) qui ne sont pas castrés.

Céréales du village

L’historique: alors qu’elle élevait de la volaille et cherchait à faire quelque chose de différent, Françoise Jeanneret décide de proposer des chapons à sa clientèle. «Je devais faire castrer les coqs, mais je n’ai pas voulu les faire souffrir. Le chimiste cantonal m’a dit que je pourrais alors les appeler des chapelons». 

Petit à petit, elle développe cette activité, en attachant beaucoup d’importance à l’alimentation des animaux. Les bêtes sont nourries aux céréales – qui proviennent du moulin du village –, au maïs sans OGM et au lait de la ferme. C’est d’ailleurs ce dernier qui donne son goût crémeux à la viande.

Succès romand 

Cette bête de près de quatre kilos constitue un mets de fête. C’est une viande tendre et crémeuse, à la couleur dorée. «Ça fond en bouche», décrit Françoise Jeanneret. «C’est quelque chose de spécial, une viande plus savoureuse, mais plus coûteuse aussi». Sa production artisanale est principalement destinée aux fêtes de Noël, même si elle propose également quelques bêtes, durant l’année, sur réservation.

«Nous sommes bien connus, désormais». Et la clientèle vient des quatre coins de la Suisse romande pour chercher son repas de fête. «Nous sommes les seuls en Suisse à élever des chapelons.»

En cette période, la ferme des Bouleaux propose également quelques dindes et pintades, ainsi que des lapins tout au long de l’année.
La bête se prépare au four, en cuisson lente idéalement. Françoise Jeanneret ne soufflera toutefois mot de la recette. Elle souhaite la garder secrète, mais la confie uniquement aux clients, à  l’achat du chapelon. Seule une quarantaine de familles en connaîtra donc les détails cette année.

Sandra Hiltebrandt

Accord parfait avec le pinot noir

Pour accompagner les viandes blanches, Martin Porret, du Domaine des Cèdres, à Cortaillod, conseille d’ouvrir un pinot noir. «Il n’est pas trop tannique, ni corsé.» Ses saveurs sont fruitées, avec des arômes de cerise, de fraise ou framboise. «Le pinot noir est très élégant et long en bouche, avec un tanin très fin, pas puissant et charpenté. En tout cas, chez nous, c’est ce que nous cherchons à produire».

Si la volaille est rôtie ou assaisonnée aux épices, un vieillissement de trois ou quatre ans est intéressant. «Il ne faut pas un pinot noir trop simple, mais il doit avoir du caractère. Il n’est toutefois pas nécessaire d’avoir un vin vieilli en barrique». Parmi les vins du Domaine des Cèdres, c’est le pinot noir classique qui conviendrait le mieux. «Il est élevé dans de grands tonneaux qui n’amènent pas d’arôme, mais qui permettent au vin de s’affiner, d’évoluer.»
 


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