En visite chez nous un été, mon beau-père a commandé une salade dans un restaurant. Il a été très surpris lorsque le serveur lui a présenté une «salade» composée de saucisse et de fromage!
Le cervelas, historiquement plus populaire dans la partie germanophone de la Suisse, est préparé de plusieurs façons. Coupé en deux, farci de fromage et enveloppé de lard, il s’appelle un «Arbeiter-Cordon-Bleu» (cordon-bleu de l’ouvrier). Un copain de mon fils mange parfois cette saucisse froide à midi, directement sortie de l’emballage. Le livre de recettes de 1984 destiné aux élèves neuchâtelois contient des instructions pour les «cervelas sautés». Les tranches sont pelées, farinées et cuites dans une poêle.
Souvent fabriqué avec des boyaux de vaches brésiliennes, le cervelas a survécu à la crise causée de l’encéphalopathie spongiforme bovine («vache folle»). Entre 2015 et 2020, il a été l’une des saucisses le plus vendues en Suisse en termes de poids, juste après la Bratwurst (saucisse à rôtir), selon l’Office fédéral de l’agriculture.
L’expression «Cervelat-Promi» fait référence à une personne célèbre en Suisse, mais pas connue ailleurs
Légèrement incurvée, cette petite saucisse trapue contient du porc et du bœuf très finement hachés. Comme assaisonnement, les bouchers ajoutent du poivre blanc, de la coriandre, de la noix de muscade, des clous de girofle, de l’ail et des oignons, comme prescrit par l’Union professionnelle suisse de la viande. Compte tenu du développement du marché des produits végétariens, vous pouvez aussi manger une version sans viande du cervelas.
Plus que simplement une saucisse, le cervelas fait également partie de la culture de ce pays. En Suisse alémanique, l’expression «Cervelat-Promi» fait référence à une personne célèbre en Suisse, mais pas connue ailleurs.
Expert en vins et ancien restaurateur, Beat Caduff a publié un livre entièrement consacré à cette saucisse en 2015: «Cervelat: Die Schweizer Nationalwurst». Coupé en croix à ses extrémités, embroché sur un bâton et cuit au feu de bois, que ça vous plaise ou non, le cervelas est un symbole de l’été suisse.