Eclairage
 03.06.2019, 17:00

Eclairage: «Du thon trop rouge pour être vrai»

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Le nitrite est utilisé pour donner une allure rouge à la chair de poisson.

Alimentation Nos journalistes mettent en perspective des sujets d’actualité régionale, sportive, nationale ou internationale avec des analyses ou des éclairages. Aujourd’hui, Lea Gloor revient sur l’affaire du thon coloré illégalement au nitrite.

On connaissait «La couleur des sentiments», c’est la couleur des aliments qui a fait parler d’elle la semaine dernière.

Le Laboratoire cantonal de Bâle-Ville expliquait avoir détecté du nitrite dans la moitié des échantillons de thon testés dans le cadre d’une étude mandatée par la Confédération. Du poisson acheté dans la cité rhénane.

En savoir plus : l’étude complète

La substance est utilisée illégalement, afin de donner un aspect rouge à la chair qui brunit naturellement. Pour masquer la présence de nitrite dans l’aliment, les escrocs y ajoutent de la vitamine C qui transforme l’additif et le rendait indétectable il y a encore peu de temps, précisent les autorités bâloises. Elles chiffrent à 200 millions d’euros les bénéfices tirés de cette tromperie en 2017 dans l’Union européenne.

Le thon n’est pas le seul aliment à subir ce genre de traitement. La couleur rose du jambon est due à l’ajout de sel nitrité, soupçonné d’être un facteur de risque dans le cancer colorectal, révélait l’émission Cash Investigation en 2016.

La raison de ces procédés? On ne mange pas seulement avec ses papilles, on mange aussi avec ses yeux et ses cellules grises. Et ça, l’industrie agroalimentaire et la grande distribution l’ont (trop) bien compris.

«Avant même que la nourriture soit dans notre bouche, notre cerveau a déjà formé un jugement sur elle, ce qui affecte l’ensemble de notre expérience alimentaire», affirment des chercheurs d’Oxford dans une étude publiée en 2013 dans la revue «Flavour».

On prêtera à une fraise très rouge davantage de saveurs qu’à sa jumelle pâlotte. Idem avec un chocolat chaud servi dans une tasse rouge plutôt que dans une tasse blanche. Et que dire de ces étudiants en œnologie convaincus de boire un vin rouge, alors qu’il s’agissait d’un blanc coloré?

Si les gènes jouent un rôle dans nos inclinations, les habitudes influencent aussi fortement nos goûts. Et c’est peut-être là que se glisse notre chance…

En décortiquant l’enrobage commercial et en choisissant des produits moins formatés, le consommateur pourra éviter de se faire avoir par ses propres sens. On pense par exemple aux fruits et légumes moches – ceux qui ne correspondent pas au calibrage industriel – lancés par certaines chaînes de la grande distribution. Même si cela reste aussi du marketing.

 


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