Avant de rentrer dans son abattoir, Ludovic Messerli passe au pédiluve et se change. Il est 14h30, l’abattage du matin est terminé. Les carcasses de bovins, pendues au plafond, attendent dans un froid glacial d’être chargées dans un petit camion.
Chaque semaine, des centaines de bêtes sont tuées dans cet abattoir par une dizaine de bouchers. Mais les jeunes du canton sont peu enclins à prendre la relève.
La mécanisation ne règle pas tout
«Ce n’est pas la profession la plus facile non plus. Avec des journées qui commencent à 3h45 du matin (2h30 parfois), qui durent 9-10 heures et des courbatures qui apparaissent facilement, le métier n’attire pas», déplore Ludovic, responsable de l’exploitation de l’abattoir, en montrant les outils d’électrocution de mise à mort pour les porcs.
Derrière son imposante barbe, il explique comment la mécanisation a révolutionné leur métier. Plus question de transporter des carcasses à dos d’homme, mais sur des rails, ce qui ne règle pourtant pas tout.
Les employés effectuent des mouvements répétitifs. Debout des heures durant, ils travaillent à un rythme intense. Il leur faut d’abord tuer la bête, puis la saigner, la dépecer, la peser… L’odeur permanente de sang et de fer vient s’ajouter au bruit assourdissant des machines pendant les journées de travail.
Des jeunes refroidis par les scandales
Cette pénibilité n’encourage pas l’arrivée de nouvelles recrues dans ce secteur. «Le métier n’attire pas, il n’est “pas fun” ni glorifié, parce qu’il est question de tuer des animaux.»
Les plus jeunes sont aussi refroidis par les récents scandales et actions militantes autour des abattoirs, qui ternissent l’image des métiers et pointent du doigt les abus. «On ne tue plus les bêtes à la maison aujourd’hui, donc les gens ne sont pas habitués, d’où un changement de perception.»
Dans le canton, les boucheries ont des difficultés à survivre, «elles disparaissent avec les petits commerces. Il n’en reste peu à Neuchâtel et à Bienne», affirme le boucher. «Moi, je mange de la viande trois fois par jour», reprend-il, face à la baisse de consommation dans la région et à la disparition des commerces.
Un marché de niche
Mais l’abattoir continue de vivre, notamment grâce à son statut de coopérative. Il est aujourd’hui indispensable, le seul survivant à la disparition de ses semblables dans les cantons de Neuchâtel et du Jura. Les éleveurs du coin, concentrés dans le Haut, n’ont pas d’autre lieu pour faire abattre leurs bêtes.
Selon Ludovic, l’établissement est aussi installé dans un marché de niche: la viande de qualité. L’heure est au local et au bio. La société coopérative des abattoirs compte bien surfer sur cette vague.
LAVIANA ROTILI, KEVIN DUPONT, CLÉMENT DI ROMA, JULIE MÜLLER