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L'Italie de long en large

Le long d'un ruisseau recèle toujours un trésor caché, même en pleine ville. Au bord du canal de Bienne, le restaurant l'Opera Prima déploie sa salle en arc de cercle. Les spaghettini mare gagnent ici leurs lettres de noblesse. La famille Lardo choisit ce qu'elle-même dégusterait avec ce plat, un rouge joliment charpenté des environs de Rimini. Al'Opera Prima, c'est à une famille que l'on a affaire, aux racines plantées en Italie mais élargie jusqu'à un autre continent.

02 mars 2008, 12:00

C'est tout d'abord la fille, Sabrina Lardo, qui raconte le lieu, créé huit ans plus tôt. Au centre de la salle en arc de cercle, un cube intégralement vitré abrite la cuisine. Le verre, les dalles de pierre noire et le bar en bois vert sont réchauffés par la lumière entrant à flots par les parois vitrées. Le père, cuisinier, en a dessiné les plans, et s'il est parti depuis, la famille Lardo fait perdurer l'aventure.

«Je cherche à faire une cuisine raffinée mais traditionnelle», explique Rosanna Lardo, la mère. Pas de mélange hasardeux à l'Opera Prima, c'est le pur respect de la tradition et la rigueur dans l'exécution qui guident les choix. Pour apporter de la nouveauté, rien de plus simple: dépoussiérer une ancienne recette oubliée de la vaste gastronomie italienne. Et les odeurs du terroir exhalent dans les spaghettini di mare, un classique qui, à l'Opera Prima, prend des airs d'inédit.

Pas de crème dans la recette, le parmesan saupoudré avant de servir se chargera d'arrondir les angles entre l'iode du poisson, le piment frais, la sauce tomate et l'acidité du filet de vinaigre. Juste poêlée, la chair des moules, calamars, thons, poulpes craque sous la dent avant de donner du moelleux en bouche. Comme le résume l'oncle Pino, cigare vissé à la bouche sous ses épaisses moustaches: «Dans les spaghettini mare, tu mets le poisson que tu as, pourvu qu'il soit frais».

Trois fois par semaine, la famille Lardo va chercher les légumes fraîchement débarqués d'Italie. «Avec toutes ces odeurs dans l'entrepôt, j'ai chaque fois l'impression d'être là-bas», raconte Rosanna Lardo, qui propose des légumes typiques comme la tête du colza avant qu'il ne fleurisse, cuisinée comme les brocolis.

Et en Italie, contrairement aux idées reçues, le vin rouge accompagne les fruits de mer s'ils sont agrémentés de sauce tomate. Le Ronco dei Ciliegi, un rouge non barriqué, est issu d'un unique cépage, le sangiovese, nourri du soleil des collines d'Emilie-Romagne. Ce rouge est juste assez fruité, tannique (fort en alcool) sans être lourd, et parvient ainsi à mettre en valeur l'iode des fruits de mer par son sucre savamment dosé en restant bien campé face au piment du plat.

Un microclimat s'installe à l'Opera Prima, malgré un ciel bas de février, on croit sentir sur la peau la lumière cinglante du soleil du Sud. /AUC

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