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Dinde de Bohème et risotto au vermouth

19 déc. 2008, 10:27

Volaille incontournable des fêtes de fin d'année, la dinde a inspiré nos chefs.

Ensemble et sur la base d'une recette traditionnelle tchèque, ils ont improvisé une préparation aux influences multiples. Ce plat, certes copieux, fait toutefois apparaître des saveurs particulièrement subtiles. La farce garantit une viande tendre et juteuse.

Préparation de la dinde

Commencer par la farce. Hacher les oignons et faire revenir dans une poêle avec le lard coupé en dés.

Passer les châtaignes au mixeur. Ouvrir la saucisse à rôtir. Mélanger la chair avec les marrons, le lard et les oignons.

Dans un bol, faire tremper le pain toast dans le lait, écraser avec une fourchette. Ajouter à la farce en même temps que le jambon de derrière, découpé en petits dés. Terminer en ajoutant les ½ufs battus, saler et poivrer.

Mettre la dinde dans un plat enfournable, la remplir avec la farce le plus possible. Mettre le reste de farce de côté. Barder la volaille de lard et mettre au four chauffé à 200° pendant 4 heures (une heure par kilo).

Au bout d'une heure, déglacer avec le vin blanc, recouvrir de papier d'alu. Arroser toutes les heures avec le jus. Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter le reste de farce autour de la volaille et terminer la cuisson à découvert pour obtenir une peau bien croquante.

Risotto

Hacher les oignons et l'ail, découper les céleris en petits dés.

Faire revenir dans un peu d'huile, ajouter le riz. Faire dorer, ajouter le bouillon petit à petit et faire cuire une vingtaine de minutes.

Avant la fin de la cuisson, ajouter le vermouth. Faire évaporer. Ajouter le beurre et le parmesan. Au dressage, ajouter quelques morceaux de foie gras et de betterave rouge.

Servir avec un vin rouge corsé. Et joyeux Noël à tous! /PGD

L'DÉE DU CHEF chaque jeudi dès 19h00 sur Canal Alpha

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