En une année, la production de gruyère à la métairie de Pierrefeu, sise à 1252 m sur le territoire communal de Courtelary, atteint le chiffre non négligeable de 6370 kilos, une quantité minimale imposée par l'Interprofession du gruyère, qui s'occupe également d'établir les règles en matière d'Appellation d'origine contrôlée (AOC). Un label de protection qui protège, depuis 2001, le gruyère de la famille Oppliger.
Même si une AOC a ses bons côtés, celle-ci recèle aussi une multitude de points négatifs qu'évoque Alex Oppliger: «La rigidité des contrôles et le travail administratif à réaliser en dehors des heures de travail sont totalement démesuré!», se plaint-il. En effet, un représentant de la maison fribourgeoise Gruyère SA se rend une fois par année à la métairie de Pierrefeu pour y collecter et faire subir une série de tests au gruyère d'alpage permettant de confirmer que la fabrication s'est faite dans le respect du cahier des charges que prévoit l'AOC. La pâte, la couleur et le goût constituent trois critères déterminants lors de la procédure du contrôle qualité.
Pour 2006, Alex Oppliger craint que son niveau de production soit en baisse de plus d'une tonne par rapport à l'année précédente. La faute sans doute aux conditions caniculaires qui ont prévalu durant le mois de juillet.
En ce qui concerne la stratégie de vente de son fromage, Alex Oppliger a les idées claires: «Pour l'instant je ne souhaite faire que de la vente directe sans intermédiaire!» Un état d'esprit que continue d'appliquer son père Fritz qui, depuis trois décennies, descend à Sonceboz avec sa grande Volvo bleu foncé le coffre rempli de ses spécialités. A noter également que la femme d'Alex Oppliger se rend à Orvin chaque samedi matin les bras chargés de gruyère.
«Lorsqu'on le déguste, on se rend compte qu'il y a de la part du fromager une intention de recherche d'un goût particulier», insiste Alex Oppliger. Ce petit plus, les grands chefs de l'Arc jurassien ont su le déceler. Jean-Marc Soldati, patron de l'hôtel-restaurant du Cerf, à Sonceboz, primé par le prestigieux guide «Gault et Millau», propose à ses clients le gruyère d'alpage fabriqué à la métairie de Pierrefeu. Et, récemment, le propriétaire d'un luxueux hôtel de Hong Kong, élu meilleur hôtelier de l'année 2005, est aussi venu déguster une fondue au domicile des Oppliger. / JOG-Journal du Jura-réd