Insuffisant. Aujourd'hui, victime de son succès, le fromage de Bellelay doit être produit en plus grande quantité. Les chiffres parlent d'eux-mêmes. En cette fin d'année, la barre des 2000 tonnes de tête-de-moine devrait être franchie, soit une hausse de 13% en une année pour une progression de 25% à l'exportation.
Actuellement à Saignelégier, sept employés travaillent avec le maître-fromager Jean-Philippe Brahier. Bon an mal an, ils transforment chaque année 7,8 millions de kilos de lait, soit quelque 800.000 têtes-de-moine ou 2100 unités quotidiennes. Le lait provient de 61 producteurs des Franches-Montagnes et du Clos-du-Doubs.
Le doublement de la production ne se fera pas en un jour, mais par étapes successives. «On passera de 22.000 à 40.000 litres par jour par étapes» commente le maître-fromager. Cela impliquera l'engagement de personnel supplémentaire. Il s'agira d'abord d'adapter l'appareil de production à ce nouveau défi. Les installations de stockage seront modifiées, notamment les locaux devant accueillir le fromage durant vingt heures à 29 degrés.
Lors de l'inauguration, les caves pouvaient accueillir 270.000 têtes-de-moine. Pour boucher ce «trou», il faudra faire appel aux caves de Saint-Imier, car le fromage de Bellelay, pour respecter l'AOC, doit être obligatoirement tenu en cave durant 75 jours.
Mais où trouver ce fleuve de lait supplémentaire? Patron de la Miba, Jacques Gygax a déjà pris son bâton de pèlerin pour trouver des solutions. Car il faut du lait de non-ensilage et qu'il se situe en plus dans le rayon de l'AOC, région de montagne. «Il y a la possibilité d'augmenter les quotas existants, explique-t-il. Et on va dénicher de nouveaux producteurs dans la région. Des discussions sont engagées, à Saint-Brais notamment». / MGO