En raison des conditions climatiques du pays de production, beaucoup d'oranges n'ont pas leur couleur éponyme, mais sont jaunes ou vertes, sans influence toutefois sur le goût. Les consommateurs suisses privilégient toutefois les oranges "typiques" et les fruits de couleurs différentes doivent alors être traités chimiquement.
Pour beaucoup de Suisses, une orange est, comme son nom l'indique, de couleur orange. Pourtant, dans les pays tropicaux comme le Brésil - le principal producteur mondial - ces agrumes sont en règle générale jaunes ou verts et ne changent de couleur que lorsqu'ils sont exposés à des températures froides durant la maturation.
Sur les rayons des supermarchés suisses, se retrouvent pourtant uniquement des oranges de couleur orange. La situation est similaire avec d'autres agrumes: mandarines jaunes? Citrons verts? Impensable en Europe.
Cette situation est liée aux attentes des consommateurs, explique Sophia Jördens, spécialiste en alimentation à l'Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ). "En Europe et en Amérique du Nord, la couleur verte est perçue comme un signe d'immaturité". En conséquence, les oranges vertes ne peuvent pas être vendues, même s'il n'existe pas de corrélation entre la maturité d'un fruit et la couleur de sa peau.
Températures trop élevées
Les oranges ont le plus de chances d'obtenir leur couleur éponyme lorsqu'elles sont cultivées dans les régions à climat doux, comme l'Italie ou l'Espagne, d'où proviennent plus de la moitié des oranges vendues en Suisse.
Dans ces pays, la couleur typique des oranges n'est toutefois pas garantie, car les températures ne sont parfois pas assez basses à l'automne, en particulier au début des récoltes. Pour que les oranges aient la couleur désirée en magasin, elles sont alors traitées avec de l'éthylène, une hormone végétale.
Appelé "déverdissement", ce procédé est principalement mené à l'automne, le début de la saison des oranges en Europe du Sud, lorsque les nuits sont encore trop chaudes, explique Marc Wermelinger, directeur de Swisscofel, l'association suisse du commerce de fruits, légumes et pommes de terre.
Moins de 10% du total
Dès que les nuits deviennent plus fraîches, le "déverdissement" n'est alors plus nécessaire. M. Wermelinger estime que la part d'agrumes soumis à cette technique est "nettement inférieure" à 10% des ventes totales d'oranges.
Coop fait la même estimation concernant son assortiment d'agrumes. Le grand distributeur renonce toutefois au "déverdissement" pour les fruits vendus sous la marque Naturaplan. Ce procédé est en effet interdit par les directives de Bio Suisse, explique le porte-parole Ramon Gander.
De son côté, Migros ne précise pas combien de ses fruits sont "déverdis". "Cela varie et dépend de la variété", souligne la porte-parole Christine Gaillet.
Critiques
Le "déverdissement" des agrumes n'est pas sans controverse. "Ce traitement représente une dépense inutile d'énergie", critique Sophie Jördens. Cette dernière prône à la place une meilleure sensibilisation du consommateur.
Le chimiste allemand de l'alimentation Udo Pollmer a également critiqué l'impact de cette technique sur la qualité. "Les oranges déverdies ont un goût un peu fade, contiennent moins d'acides de fruits et vieillissent plus vite", dit-il.
Cette affirmation est toutefois contredite par Marc Wermelinger, qui "ne peut pas imaginer" que le "déverdissement" change le goût des fruits. L'éthylène est une substance naturelle, qui se trouve également dans l'écorce du fruit, souligne-t-il.
L'orange comme pomme de discorde
En Suisse, l'éthylène est interdit pour le "déverdissement", confirme l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG). En revanche l'importation de fruits traités selon cette technique est autorisée.
Dans l'Union européenne (UE), le "déverdissement" est légal et les réglementations alimentaires encouragent même ce procédé. Elles exigent en effet que les fruits de couleur verte "n'excèdent pas un cinquième de la surface totale du fruit".
Derrière cette réglementation se cachent principalement des motivations politiques. "Les règles de l'UE sont l'oeuvre de la Grèce et de l'Espagne", explique Udo Pollmer. Les producteurs du sud de l'Europe se battent en effet depuis des années contre les propositions d'autres pays européens visant à autoriser les oranges vertes à la vente.
Les fruits sont en effet davantage orange en Espagne, en Italie ou en Grèce que dans d'autres régions. D'autre part, ces pays disposent déjà des installations nécessaires au "déverdissement", contrairement à d'autres pays concurrents.