«C’est sans doute l’ouverture de restaurant la plus attendue de l’année», n’hésite pas à écrire dans sa newsletter le responsable romand du Gault & Millau Knut Schwander. Jeudi dernier, le nouveau patron de ce qui est devenu la ‘’Maison Wenger’’, Jérémy Desbraux, passait ‘’l’examen’’ de son premier service. Exercice de haute voltige gastronomique réussi, semble-t-il.
Le chroniqueur de Gault & Millau écrit en tout cas que les cinquante convives sont ressortis «ébahis». Le jeune chef, qui a quitté sa place de second à L’Hôtel de Ville de Crissier (où se sont succédés Frédy Girardet, Philippe Rochat et aujourd’hui Franck Giovannini) pour monter au Noirmont reprendre un fleuron, a convaincu. Un patron de grande société horlogère aurait même lancé: «Le 19/20 s’impose d’emblée, non?» Un point de plus que le 18/20 de Georges Wenger.
Knut Schwander exprime, lui, une retenue toute professionnelle. «On ne peut pas juger une table sur un repas inaugural, mais je peux dire que ce moment festif était magnifique et que ce jeune couple a tout en main pour bien faire». Jeune couple parce que Jérémy Desbraux (32 ans) travaille en tandem avec sa partenaire Anaëlle Roze (31 ans), passée de la cuisine au service.
Un 19/20 sans doute excessif
Jérémy Desbraux reconnaît que le commentaire élogieux de l’horloger fait plaisir, mais le juge tout de même «sans doute un peu excessif». Il sait qu’il a encore des «réglages» à faire. Dans son article, Knut Schwander avait pointé un ou deux plats un peu tièdes, comme le filet de sole. «Oui, c’est vrai, j’ai été un peu surpris par les températures jurassiennes, il faudra que je réduise la ventilation», sourit l’intéressé.
Sinon, les papilles de Knut Schwander ont visiblement frémi. Par exemple avec le velouté de laitue tiède (mais là c’était adapté) aux coquillages, le premier plat-signature du menu qui a «laissé l’assistance sans voix», le filet de bœuf des Franches-Montagnes très bien dressé et le final avec un craquant de poire Williams à la vanille et l’amande amère de Martinique.
Le chroniqueur, ou un de ses collègues, ira noter pour de bon la nouvelle ‘’Maison Wenger’’, sans doute d’ici l’été, en vue du nouveau guide à paraître en automne.