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Un départ explosif aux Olympiades

L'abbatiale de Bellelay s'est transformée en cathédrale du fromage, hier. Répartis en 20 groupes, près de 120 experts ont humé, observé, palpé et dégusté 630 fromages de montagne venus des quatre coins du monde.

24 oct. 2009, 14:59

Depuis hier et jusqu'à demain, la région de Bellelay, Saignelégier et Tramelan porte fièrement le titre de capitale olympique des fromages de montagne. Hier, sur le site de Bellelay, l'événement majeur était sans conteste l'évaluation des 630 fromages soumis à la sagacité du jury présidé par Franz Birchler. Le concours se tenait dans l'abbatiale dans laquelle flottait une incroyable odeur, à la fois ammoniaquée et aigrelette.

Pour cette grand-messe des fromages, les organisateurs avaient demandé à un organiste de jouer pendant les dégustations. L'hymne national suisse notamment. Une atmosphère musicale particulièrement appréciée par les jurés.

Portant chacun un numéro d'identification, les différents fromages étaient répartis sur une vingtaine de longues tables, classés par catégorie. Chaque pièce était accompagnée d'une petite note donnant les caractéristiques du produit. C'est sur cette base que les jurés devaient se prononcer, en évaluant chaque fromage selon son aspect extérieur, son goût et son arôme, ainsi que sa texture et sa consistance. Pour chaque critère, les jurés pouvaient attribuer un maximum de cinq points, le critère «goût et arôme» étant multiplié par deux. Les jurés avaient en moyenne chacun une trentaine de fromages à évaluer.

Après un premier test à l'aveugle pour se faire la bouche et une évaluation commune pour le premier fromage, afin de «calibrer» les jugements sur une même base, les jurés ont travaillé chacun de son côté, dans un silence quasi religieux. Commençant par un examen visuel, chaque expert découpe un morceau, le palpe, le fait rouler dans sa main, histoire d'en évaluer la texture et la consistance. Après l'avoir humé, il le porte en bouche pour en évaluer le goût, la saveur. «Examiner une trentaine de fromages en une heure et demie est un exercice difficile, car après une quinzaine, les papilles gustatives commencent à peiner. Il est très important de manger du pain et de boire de l'eau pour se neutraliser la bouche», indique Hans Knüsel, enseignant à l'école professionnelle de Sursee.

Des propos que confirme Pierre de Veron, chef de la table des fromages à pâte dure et à croûte emmorgée: «J'ai bu un litre et demi d'eau durant la dégustation!» Il s'est dit très impressionné par le niveau général élevé des fromages présentés, que ce soit au niveau de la texture, de l'aspect visuel, avec des pâtes allant du jaune or à l'ivoire, mais aussi et surtout du goût. «Sur les 34 fromages que j'ai dégustés, les notes finales se situent entre 13 et la note maximale de 20 points!»

Parmi les jurés, Miyuki Murase n'est pas passée inaperçue, elle qui en est à ses deuxièmes Olympiades en tant que membre du jury. Si son pays, le Japon, ne produit pas beaucoup de fromages, «mes compatriotes sont toujours plus nombreux à l'apprécier!», assure-t-elle.

Au terme de la dégustation, le président Franz Birchler s'est dit très satisfait du déroulement du concours, soulignant que «les gens ont travaillé de manière très sérieuse, avec une grande concentration». Et d'ajouter que le cadre somptueux dans lequel se sont déroulées les Olympiades y est peut-être aussi pour quelque chose...

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