Il y a des moments où tout s’accélère, où tout arrive en même temps. A l’échelle d’une vie, l’année 2019 est l’un de ces moments pour Jérémy Desbraux. Après deux petites décennies à gravir les échelons, dernièrement encore second de Franck Giovannini à Crissier, le chef a vécu les dix derniers mois sur un nuage: en janvier, il reprenait la Maison Wenger au Noirmont, jusque-là cotée 18/20 au Gault&Millau et deux étoiles au Michelin. Début octobre, il recevait à son tour la note de 17/20, devenant au passage le premier à faire son entrée dans le guide gastronomique avec un tel score. Enfin, et c’est pour lui la plus grosse émotion de l’année, il apprenait qu’il allait devenir papa.
A 33 ans à peine, ce natif de Remiremont, dans les Vosges, a la tête dans les étoiles – et pas seulement parce que sa taille frôle les 2 mètres.
Une trajectoire qu’il doit à un père boulanger, mais surtout à son goût pour la rigueur – un mot qui revient régulièrement à sa bouche. Le pas toujours pressé, accaparé par mille détails en cuisine ou en salle, Jérémy Desbraux a du mal à s’asseoir un instant. Et une fois posé, c’est de lui dont il a du mal à parler. Souriant mais absorbé, il hésite, cherche ses phrases. Le discours n’est pas cousu de fil blanc, la légende pas encore bien installée. Il est de ceux qui, pragmatiques, préfèrent agir plutôt que théoriser. Bosseur, acharné même, il doit son succès à son sens suraiguisé du travail bien fait, à son abnégation.
L’Hôtel de la Gare au Noirmont, plus connu sous le nom de la Maison Wenger a été repris par Jérémy Desbraux en janvier 2019. (Photo: Muriel Antille)
Le sens de la discipline
Lorsqu’on lui demande les moments clés de sa carrière, il se remémore ses anciens patrons bien sûr – Bernard Bach, au Puits Saint-Jacques près de Toulouse (Gers), entre 2004 et 2007; ou Gérard Rabaey, au Pont de Brent en dessus de Vevey, entre 2009 et 2010. Mais ce dont il se souvient surtout, c’est de la discipline: «La brigade, la hiérarchie m’ont beaucoup plu. Parce qu’il faut parfois des coups de pied au cul pour avancer. Mais la qualité était là: tout était bien fait, avec le respect des cuissons, le respect des dressages.»
Cette rigueur, cette obsession des règles se transforment dans l’assiette en authenticité. Il ne travaille que des produits frais, de saison, locaux et bio. Une quarantaine de fournisseurs, de 30 kilomètres à la ronde, viennent quotidiennement frapper à la porte de sa cuisine. Et lorsque la marchandise provient d’un peu plus loin, comme l’abricot du Valais ou l’agneau de Sisteron, c’est parce qu’il prend «le meilleur de là où il vient». La viande d’Argentine ou de Nouvelle-Zélande, les légumes d’Espagne et du Pérou, le chef n’y touche pas. «Nous avons la chance, en Suisse, d’avoir des agriculteurs qui travaillent correctement des produits adaptés.»
Dix personnes se pressent dans la cuisine de Jérémy Desbraux. Lequel renouvelle sa carte tous les deux mois. (Photo Muriel Antille)
Un peu plus de dix mois après la réouverture de la Maison Wenger, Jérémy Desbraux est un homme heureux. Même si, de son propre aveu, il aurait préféré passer par le statut de chef avant d’être propriétaire, il est parvenu à imprimer son style à l’établissement du Noirmont, sans faire fuir les habitués. «Les gens ne s’attendent pas à ce que je fasse du Wenger. Au contraire, ils demandent de la nouveauté!»
Sur ce plan, le jeune entrepreneur n’a pas de religion, ose tout, sans tomber dans le piège du plat signature: «Tout est possible, si c’est bien fait et dans le bon ordre: choix, cuisson, dressage.» Les techniques, par contre, sont à l’ancienne: «La cuisine moléculaire, la cuisson sous vide, j’ai fait le tour de la question. C’est de la manutention inutile, une perte de temps. Chez moi, toutes les cuissons sont directes, et c’est paradoxalement plus difficile. Parce que pour une viande, deux minutes de trop, c’est raté.»
Une formule magique
Classicisme dans la casserole, créativité dans l’assiette: c’est ce qui semble être la formule magique du chef. Sa carte est ainsi renouvelée tous les deux mois. Un processus astreignant mais nécessaire, tant pour la clientèle – et c’est peut-être le plus important pour Jérémy Desbraux – que pour ses collaborateurs: «Il me faut trois semaines pour créer une nouvelle carte. Trois semaines durant lesquelles j’essaie et je teste en partageant avec les jeunes de mon équipe. Ils doivent voir ces moments-là, sinon ils n’apprennent rien!»
De commis de cuisine en 2004, il est passé chef de partie en 2008, puis sous-chef en 2012 chez Benoît Violier. Avant de devenir chef en 2019. Une ascension fulgurante, couronnée il y a un mois par une entrée tonitruante au Gault&Millau, qui l’a par ailleurs désigné «Découverte de l’année 2020».
Des distinctions qu’il salue, tout en relativisant: «C’est une récompense, pas un objectif. On en a besoin oui, mais ça devient pesant si c’est une obsession. Le but, ce n’est pas d’avoir 20/20, c’est de faire plaisir.»
Avec l’automne, Jérémy Desbraux s’apprête à accueillir 1400 convives pour la Saint-Martin. Une concession à ses créations qui ne le dérange pas vraiment: «Je n’ai pas le choix, les gens réservent d’année en année», rigole-t-il. Mais s’il se voit aisément finir sa carrière aux Franches-Montagnes, l’entrepreneur ne souhaite pas pour autant agrandir son restaurant. Ou peut-être, à la réflexion, en y ouvrant une échoppe: «Une boulangerie, j’adore le pain! Et c’est mon père qui serait content…»