04.11.2019, 10:20

L'Ajoie s'apprête à célébrer la Saint-Martin

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Gelée, boudin, atriaux, pour les adeptes de la Saint-Martin, tout est bon dans le cochon.

Tradition "Tout es bon dans le cochon!" Cet adage, l'Ajoie s'apprête à la faire sienne à l'occasion de la Saint-Martin. Début des hostilités: vendredi avec le marché artisanal à Porrentruy.

Le coup d'envoi de la fête de la Saint-Martin sera donné vendredi avec le marché artisanal à Porrentruy (JU). Cet événement rassemble chaque année des milliers d'amateurs de tradition, des épicuriens et des fêtards pour déguster la dizaine de plats à base de cochon.

Dès vendredi 15h00, le chef-lieu ajoulot va vivre au rythme de la Saint-Martin avec l'ouverture du 23e marché artisanal. Des milliers de visiteurs vont déambuler entre les cabanes en bois durant ce week-end. Nombreux seront aussi ceux qui rallieront le village de Chevenez, berceau autoproclamé de la Saint-Martin.

La fête de la Saint-Martin se célèbre le deuxième week-end du mois de novembre. Sa tradition remonte très loin. Quand les travaux des champs étaient terminés, les paysans tuaient le cochon pour marquer la fin de la saison. Ils conservaient les morceaux qu'ils pouvaient fumer et consommaient toutes les autres parties de la bête.

Cuisine campagnarde

Aujourd'hui, cette tradition est d'abord devenue un prétexte à un menu gargantuesque et à faire la fête. Le cochon est ainsi mangé dans toute son intégralité, des oreilles à la queue, sans sentiment de culpabilité malgré un excès de calories. Seuls les yeux et les os ne sont pas utilisés.
Depuis plusieurs semaines, les bouchers et les boulangers de la région travaillent d'arrache-pied pour fournir les restaurants, les sociétés locales et les particuliers en boudins et en gâteaux à la crème servis lors de cette grande fête populaire. Pour les restaurateurs, il s'agit de perpétuer une tradition.

"Faire la Saint-Martin"

Inconditionnels et novices sont toujours aussi nombreux à se presser dans les restaurants ou dans des halles de gymnastique transformées pour l'occasion en cantine pour "faire la Saint-Martin". Une célébration du cochon-roi en rupture avec les standards d'une société dans laquelle le véganisme gagne toujours plus d'adeptes.

Le menu varie selon les traditions et les restaurants. Mais pour les inconditionnels de la fête, il doit comprendre le bouillon, la gelée de ménage, le boudin à la crème, les atriaux et saucisses à rôtir, le rôti de porc avec röstis, la choucroute garnie avec jambon, lard et saucisses, les striflates et le gâteau à la crème, le totché.

Promenades gourmandes

Après un tel repas, les amateurs d'alcool fort pourront se laisser tenter par une damassine. D'autres opteront pour une tisane de fenouil visant à faciliter la digestion. Ou se lanceront dans une marche afin d'éliminer les calories.

Depuis plusieurs années, les marches gourmandes rencontrent un succès croissant. Tout au long d'un parcours balisé, différents arrêts permettent aux marcheurs de remplir leur estomac. Il y a ainsi un arrêt bouillon, un arrêt boudin ou un arrêt choucroute. Ces marches gourmandes font concurrence aux restaurateurs.

Le succès de la Saint-Martin illustre ce besoin de retrouver un produit authentique, de créer un lien avec une identité régionale et de partager une forme de convivialité comme en témoigne d'ailleurs le succès du Concours suisse des produits du terroir. Au fil des ans, la tradition ajoulote a gagné le reste du canton du Jura et s'étend même à d'autres cantons.

ATS

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