Véritable sommité dans le monde du fromage, Roland Barthélemy est avant tout un homme de passion. Né en 1949, le garçon est tombé dans la cuve dès son plus jeune âge. Il a souvent arpenté les Halles de Paris, humant les odeurs et autres parfums venus des «quatre coins» de l'Hexagone. Comme ses parents, il a voulu devenir fromager. C'est ainsi qu'à l'âge de 22 ans, il a ouvert sa première crémerie à Paris, rue de Grenelle dans le 7e arrondissement. Un lieu devenu aujourd'hui incontournable pour tout gourmet qui se respecte. On y fait la queue, sans rechigner. Bien au contraire. On profite ainsi plus longtemps des parfums, des senteurs et des couleurs de toutes ces merveilles proposées. On y trouve plus de 250 variétés de fromage.
Près de 40 ans plus tard, Roland Barthélemy a vendu son négoce pour s'installer dans le sud, à Carpentras. C'était en 2005. Depuis, il arpente la France et le monde pour découvrir des fromages rares ou oubliés. Et aussi pour en acheter. «Je voyage pour différents affineurs et producteurs. Je descends dans les caves pour choisir les meilleurs produits. En Suisse, je m'intéresse actuellement au gruyère et à l'appenzell», indique-t-il. Une autre de ses missions consiste à prodiguer ses judicieux conseils aux producteurs. Enfin, il juge et récompense les meilleurs produits à travers le monde, comme aujourd'hui lors des Olympiades à Bellelay en compagnie d'une centaine de collègues jurés.
Un rendez-vous qu'il ne raterait pour rien au monde. La Guilde des fromagers, association qui regroupe quelque 5500 professionnels et amateurs de fromages au sein de 33 pays, dont il est le Prévôt (ou président), est le principal partenaire de Caseus Montanus. «Nous sommes viscéralement attachés aux Olympiades des fromages de montagne depuis la première édition en 2002 lancée à Aoste par Caseus Montanus et le trio formé de l'Italien Gérard Beyneton, du Français Jean-Charles Arnaud et du Suisse Anton Schmutz.
Invité aux quatre coins de la planète, Roland Barthélemy vient de participer aux World Cheese Awards qui ont eu lieu à Las Palmas, Grande Canarie, début octobre. Près de 2500 fromages venant de 34 pays différents y ont été jugés. Et le célèbre fromager de préciser: «Le gruyère s'y est une nouvelle fois distingué en raflant plusieurs médailles».
Roland Barthélemy, c'est aussi un homme qui se bat bec et ongles pour la défense et la reconnaissance de son métier. Il a notamment réussi à imposer en 1997 sa profession au célèbre concours de meilleur Ouvrier de France. Il a également publié un ouvrage sobrement intitulé «Fromages du monde», qui a fait un véritable carton.
Mais au fait comment juge-t-on un fromage? «Il y a différents critères, visuels d'abord comme l'aspect, la pâte ou la texture, puis vient le goût. Tout cela est une alchimie durement mesurée qui doit nous emmener vers une parfaite qualité organoleptique», explique le célèbre fromager.
Et les produits au lait cru, sont-ils meilleurs? «Lorsque le lait est cru, la palette des goûts est plus étendue et plus diversifiée. Pour les laits d'été, cela prend évidemment de l'amplitude», observe ce globe-trotter du goût, pour qui le fromage n'a pas de frontière.
La présence de pays comme le Japon ou le Mexique aux Olympiades ne le surprend donc pas. Bien au contraire. Et il en va de la renommée de notre produit. «Ce sont des nations qui ont le mérite de réussir à structurer leur petit patrimoine fromager. «Nous n'avons pas l'exclusivité du fromage en Europe», observe-t-il. Les participants aux Olympiades sont avertis. Que le concours commence! /MPR
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Les précisions d'Olivier Isler, chef de projet.
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