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Le ticket suisse pour le Bocuse d'or est Tramelot

15 janv. 2011, 10:47

Il fait partie de la plus prestigieuse brigade de Suisse romande, chez Philippe Rochat, de l'Hôtel de Ville à Crissier. Franck Giovannini est le seul Suisse sélectionné pour le Bocuse d'or, concours mondial de cuisine qui se déroulera dans une dizaine de jours à Lyon. Signe particulier, le chef a passé son enfance à Tramelan.

Toque bien droite, l'œil alerte, Franck Giovannini profite de l'accalmie vespérale dans cette cathédrale du goût que représente le restaurant trois étoiles de Philippe Rochat. Il potasse ses créations culinaires. Car préparer le Bocuse d'or, c'est comme s'entraîner pour les Jeux olympiques. Cela prend un temps fou et une disposition mentale qui s'exerce en permanence. Chaleureux, le verbe sûr, à haut débit, Frank Giovannini vous reçoit pourtant sans hâte. Son parcours est un marathon qui démarre à Tramelan, se poursuit dans le canton de Vaud, met le cap sur l'Amérique du Nord et fait revenir le cuistot au pays, plein d'usage et raison comme dit le poète. Dans sa tête, il n'a jamais vraiment quitté Tramelan. «Je suis parti à 13 ans, mais j'y reviens souvent voir ma grand-maman Houriet et ma mère à Moutier», avoue le cuisinier de 36 ans. Son père, d'origine tessinoise, est aujourd'hui Vaudois comme lui. Le jeune Franck voulait être boulanger, il deviendra deuxième couteau chez Rochat, sous les ordres de Benoît Violier (palme du meilleur ouvrier de France) et du maître. Entre temps, il passera un an à Vancouver puis à New York, en plein Manhattan, chez le cuisinier suisse Grey Kunz, un ancien de Girardet. A son tour, il sera engagé chez le grand Girardet, puis cuisinera pour le successeur Philippe Rochat.

En 2007, il sera le premier Suisse à monter sur le podium du Bocuse d'or en décrochant le bronze. Cette fois, il a été choisi parmi huit cuisiniers comme unique candidat helvétique pour le concours de 2011, qui aura lieu les 26 et 27 janvier à Lyon. «Sûr qu'il faudra assurer. On fait deux plats pour 14 personnes avec trois garnitures par plat, par personne. Cela fait 84 garnitures. On a cinq heures et demie pour surprendre le jury devant 4000 spectateurs. Cette année, on doit préparer deux lottes de 5 kg avec langoustines et tourteaux; puis deux selles et une épaule d'agneau d'Ecosse.» /yad

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