Cressier, ce jeudi matin, 8h, 2 degrés, brouillard. Tout est gris dans la plaine, comme dit la chanson. Tout? Non: une petite parcelle de vigne, couverte de filets bleus, émerge de la grisaille. Elle ressort d’autant plus qu’elle affiche ici et là des taches jaunes et orange. Ce sont autant de caissettes vides disséminées parmi les ceps.
Au fil de matinée, elles se rempliront des dernières grappes du vignoble neuchâtelois en cette année 2017. Un peu moins de trois mois après les «vraies» vendanges, les Caves des Lauriers récoltent le raisin – du pinot noir – qu’elles avaient intentionnellement laissé mûrir encore. On parle de vendanges tardives, selon un principe bien connu: les grains ayant perdu une partie de leur eau après évaporation, la densité en sucre est d’autant plus grande.
«Même si cela peut sembler paradoxal, ce sont donc les grains les plus ratatinés qui permettent d’obtenir les meilleurs...