12.01.2018, 11:17

Terroir neuchâtelois: comment faire une bonne taillaule?

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Jean-François Achini dans son laboratoire.

 12.01.2018, 11:17 Terroir neuchâtelois: comment faire une bonne taillaule?

Gastronomie Vous arrive-t-il de manger de la taillaule? Même s'il s'en consomme moins qu'auparavant, ce pain typiquement neuchâtelois "reste une référence", selon Jean-François Achini, boulanger au Locle, et dont les taillaules sont labellisées Neuchâtel Vins et Terroir.

Il est comme ça, Jean-François Achini: il aime que les choses soient bien faites. Alors, quand nous sommes arrivés dans son laboratoire de la rue du Temple, au Locle, il avait déjà pris la peine de disposer sur sa table de travail tous les ingrédients nécessaires pour confectionner une taillaule, ainsi que quatre de ces pains typiquement neuchâtelois. Il...

Il est comme ça, Jean-François Achini: il aime que les choses soient bien faites. Alors, quand nous sommes arrivés dans son laboratoire de la rue du Temple, au Locle, il avait déjà pris la peine de disposer sur sa table de travail tous les ingrédients nécessaires pour confectionner une taillaule, ainsi que quatre de ces pains typiquement neuchâtelois. Il n’y avait plus qu’à faire la photo...

La boulangerie, pâtisserie, confiserie (et tea-room) Achini n’est pas la seule à confectionner des taillaules. Toutes les boulangeries neuchâteloises, ou presque, proposent ce pain qui se déguste traditionnellement avec du beurre, le dimanche matin, à l’heure du petit-déjeuner. C’est en revanche la seule boulangerie du canton à afficher le label Neuchâtel Vins et Terroir (NVT).

Vente en diminution

«Les œufs et le beurre viennent de la région. La farine fleur, quant à elle, est autant que possible d’origine neuchâteloise», explique le patron des lieux. Explication: pour des questions de quantités achetées, de conservation et de contrats avec le fournisseur (le moulin Burgholz, dans le canton de Berne), «je n’ai pas d’autre choix que de recourir de temps à autres à de la farine non neuchâteloise». Une situation, soit dit en passant, prévue par l’organisme NVT.

Mais retournons au milieu des bonnes senteurs du laboratoire loclois. La taillaule reste-t-elle un produit phare? Jean-François Achini répond par l’affirmative: «Oui, cela reste une référence.» Avant d’ajouter: «Nous en vendons entre 25 et 30 en fin de semaine. Mais ce n’est pas ce qui fait bouillir la marmite. Et quand j’ai ouvert ma boulangerie, en 1982, on en vendait une vingtaine de plus chaque semaine. Tout en précisant que la baisse de la demande, pour des commerces comme le nôtre, concerne l’ensemble des produits de boulangerie.»

Photo: David Marchon

Une sorte de brioche

La majorité des amateurs de ce pain «sont âgés de 35 ans et plus. Mais nous avons également des clients plus jeunes qui sont contents de trouver de bons produits traditionnels.» Le commerce affiche d’ailleurs un panneau aux couleurs de NVT. «Nous l’avons posé après avoir pris part à une édition du Salon goûts et terroirs de Bulle. Je crois que les clients apprécient de voir que nous sommes actifs, que nous ne nous endormons pas. Mais il faut aussi se montrer à la hauteur en proposant des produits de qualité.» Au total, la petite entreprise emploie onze personnes, dont cinq à plein temps.

La recette de la taillaule? «Elle est très simple. C’est comme une brioche, mais avec moins d’œufs: il en faut quatre-cinq par kilo pour une taillaule, contre un minimum de dix pour une brioche.»

Un pain «taillé»

Si la taillaule est un produit typiquement neuchâtelois, «on en trouve également dans le canton de Vaud depuis longtemps déjà», indique l’association Patrimoine culinaire suisse. A la différence près suivante: la taillaule neuchâteloise est pour ainsi dire la même partout dans le canton de Neuchâtel, alors que sur Vaud, elle change de format, de composition et même de nom selon les endroits.

L’origine du mot, enfin: tout laise penser qu’il est issu du latin «taliare» signifiant «tailler», en référence aux entailles auxquelles on procède à la surface de la taillaule avant de la dorer et de l’enfourner. Avec ou sans raisins secs? Chacun mène sa vie...

Le petit-déjeuner de la bonne société neuchâteloise

La taillaule se mange le plus souvent le dimanche matin, au petit-déjeuner. «On la coupe en tranches épaisses et on la tartine de beurre. On peut y ajouter de la confiture. Le tout est accompagné de l’éternel café au lait, si cher à la paysannerie de tout le massif jurassien. A la fin du 18e siècle déjà, la combinaison café au lait – taillaule constituait le déjeuner fétiche de la bonne société neuchâteloise», indique l’association Patrimoine culinaire suisse.

La bonne société seulement, à l’époque, en raison de la richesse – dans tous les sens du terme – des ingrédients: farine, sucre, beurre, œufs et lait... Dans les milieux moins aisés, la taillaule était réservée aux jours de fête.

«La taillaule jouit d’une certaine renommée au 18e siècle déjà: elle figure au menu de plusieurs repas officiels neuchâtelois de cette époque (...). Michel Schlup, dans ‘Le mangeur neuchâtelois’, évoque ainsi un repas officiel donné le 21 juillet 1748 au cours duquel une ‘taillole’a été servie.»

Les quantités

Pour confectionner une taillaule dans un moule à cake d’environ 30cm, il faut compter: 1 kg de farine fleur, 4 dl de lait, 20g de levure, 2 œufs, 130g de sucre, 150g de beurre, 15g de sel, 1 citron (zeste), 200g de raisins secs (facultatif) et un œuf battu.

Photo: David Marchon


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