«Dans le domaine des accords entre mets et vins, il y a beaucoup d’idées reçues et d’habitudes», note l’œnologue Yves Dothaux. A titre d’exemple, le choix d’un vin rouge pour accompagner les fromages, alors qu’un blanc serait plus approprié, ou encore la préférence pour un vin étranger. Alors que les pinots noirs neuchâtelois sont arrivés presque au sommet de la pyramide en Suisse et gagnent du terrain à l’international, le consommateur moyen les trouve encore austères dans leur jeunesse, note par ailleurs l’œnologue. Qui s’empresse de donner des pistes sur la manière de choisir un pinot et de le consommer, pour bénéficier pleinement de ses atouts.
D’abord, il convient de prendre conscience qu’il n’y a pas un pinot noir, mais tout un éventail. L’entrée de gamme est consommée plus rapidement. Pour accompagner une entrée, c’est un pinot jeune qu’il faut privilégier. «Un vin qui a été peu cuvé, qui a les tanins sociables», explique l’expert. Les tanins nous dessèchent en effet quand le vin est pris en bouche. S’ils sont faibles, l’accord peut également être fait avec un plat en sauce. Les protéines de celle-ci feront l’effet de la salive et le vin paraîtra ainsi beaucoup plus souple. Terrines, carpaccio de bœuf, feuilleté aux champignons ou encore pavé de saumon s’accorderont bien avec ce type de pinot.
Un vin plus corsé pour les viandes rouges
Pour des viandes rouges rôties, il est par contre conseillé de choisir un pinot plus âgé et plus corsé, qui n’a pas besoin de sauce pour être adouci. «Un pinot noir directement en contact avec une côte de bœuf, c’est merveilleux.» Une noisette d’agneau s’accompagnera également parfaitement d’une bouteille qui a été gardée quelques années.
Certains boivent du rouge avec le poisson. Il est dans ce cas possible d’imaginer du sandre, avec une réduction de pinot. C’est la sauce qui donne ainsi le ton et permet l’accord avec le rouge. «Pour les adeptes de la dinde, un plat relativement sec avec sa croûte dorée et sa farce, des vins jeunes élevés en barrique s’adaptent bien.»
Venu le moment du plateau de fromage, le vin qui s’accorde le mieux est un blanc, selon Yves Dothaux. «Il faut aussi une coupure. Mais le pinot noir est un cépage peu corsé qui pourrait bien aller avec du chèvre frais ou du brie. Il ne faut surtout pas que le vin soit affaibli par un goût trop prononcé du fromage.»
La bonne température
Quant à savoir s’il faut ou non chambrer un vin, l’œnologue n’hésite pas: «A Noël, entre les convives, le sapin et les bougies, il fait vite chaud. On peut dire que le pinot noir doit être servi vers 15-16 degrés pour que les arômes se développent, car de toute manière, il va ensuite se réchauffer.» Il convient donc de le préparer dans une pièce pas trop chauffée.
Dernier conseil de l’expert: «Si on a une belle bouteille, qu’on a pu garder quelques années, c’est vraiment un vin qu’il faut boire pour lui-même.» Alors que les tanins se sont assouplis, toute la subtilité du vin ressort. «J’ai l’habitude de dire que le pinot est un cépage tout en finesse, dont la subtilité vient avec le temps.»
