Les 25 et 26 septembre, la 9e édition du plus grand marché des terroirs suisses frappera ses trois coups à Courtemelon, dans le Jura. Le public y découvrira les quelque 350 produits qui ont été médaillés ce mois, lors du Concours suisse des produits du terroir organisé par la Fondation rurale interjurassienne (FRI).

Sélectionnés parmi 1117 produits, ils seront le clou du spectacle dans une semaine. Quelque 10 000 visiteurs sont d’ores et déjà attendus.

En amont de cette manifestation qui a lieu tous les deux ans, l’équipe organisatrice était en effervescence ce mercredi 15 septembre. C’est que la FRI orchestrait le cinquième et dernier jour de dégustation de son concours de cette année, celui des produits laitiers.

Des hommes et des femmes allaient et venaient sans interruption dans les couloirs ou dans les salles de l’école des métiers de l’intendance de la fondation. Une parfaite fourmilière.

Presque 400 produits laitiers sur les rangs

Dans certaines pièces, jurés et jurées palpaient délicatement et humaient Etivaz AOP, bries et moult fromages créatifs comme sait en produire la Suisse, puis les goûtaient avec précaution.

Ailleurs, on savourait raclettes et fondues, spécialités au lait de chèvre ou à l’ail des ours, en prenant ensuite des notes. Tous ces parfums qui embaumaient l’air…

Trois des 48 membres du jury de la journée de dégustation de produits laitiers, avec, debout: Edith Beutler, la présidente du jury. Photo Lucas Vuitel

«Aujourd’hui, 48 jurées et jurés sont invités à apprécier yaourts, fromages à pâte dure, d’autres à pâte molle, etc.», explique Edith Beutler, présidente du jury. «Au total 390 articles sont soumis à leur appréciation.»

Evidemment chacune et chacun n’en goûte qu’une petite quantité.

Consignes données avant

«En une journée, nous avons au maximum une trentaine de portions à savourer par groupe de trois consultants. Les rations à tester arrivent anonymisées, avec des numéros seulement. Nous ignorons ainsi tout d’elles», indique Réane Ahmad.

Responsable de projet au Parc naturel régional Jura vaudois, elle travaille beaucoup avec les produits du terroir. Elle s’est ainsi inscrite comme dégustatrice en tant que consommatrice avertie. «Avant de venir, nous suivons une formation, afin que nous nous y prenions de manière juste. Cette année, crise sanitaire oblige, l’initiation a eu lieu en distanciel.»

Réane Ahmad a ainsi appris qu’il vaut mieux ne pas mettre de rouge à lèvres lors d’une dégustation: il dénature les goûts. «On nous conseille aussi de ne pas nous parfumer et de ne manger qu’un peu le matin… Histoire de ne pas être rassasié et de continuer à avoir faim, avant de passer à la dégustation.»

Analyste sensorielle et à l’œuvre en tant qu’experte, Jessica Messadene ajoute: «On nous recommande aussi également de boire des gorgées de thé noir ou d’avaler du pain, pour nettoyer nos papilles entre les divers échantillons».

La jurée Réane Ahmad, en train de déguster une double-crème. Photo Lucas Vuitel

20 sur 20

A sa table, qui est aussi celle de Réane Ahmad, les membres du jury ont reçu des crèmes doubles à examiner. «Nous avons des caractéristiques objectives à observer systématiquement: l’apparence, l’odeur, l’arôme en bouche, le goût et la texture.»

Puis il reste une appréciation générale à émettre: la note dite hédonique. «Elle se réfère au plaisir de l’acheteur. Elle autorise donc une appréciation plus libre», commente Olivier Pittet, appartenant au même trio de dégustation.

Ingénieur agronome de formation, il se passionne pour le côté technique de la production fromagère. «Une fois les points additionnés, la meilleure note possible est un 20 sur 20.»

Des produits servis au degré près

Dans les coulisses de l’événement, il faut suivre, car beaucoup de lots partent en même temps vers les jurées et les jurés. Enseignant de cuisine, alimentation et restauration à la FRI, Sébastien Courtet assure. Il est secondé dans cet exercice par ses élèves de l’Ecole des métiers de l’intendance, une vingtaine au total.

«Selon le genre de fromages auxquels on a affaire, ils demandent des découpes et des températures de service différentes.» Par exemple, les yaourts doivent être servis approximativement à 3, 4 degrés. «On peut les sortir quasi à la dernière minute du frigo. Les fromages extra-durs ont, eux, besoin de passer une petite heure dehors pour atteindre les 10-12 degrés nécessaires avant d’être présentés».

Sébastien Courtet, aux commandes pour assurer que les échantillons de fromage et autres produits laitiers arrivent au bon rythme. Photo: Lucas Vuitel

«Autant d’émotions qu’au festival de Cannes»

Durant le mois de septembre, quatre journées de dégustation ont précédé celle des produits laitiers. Elles ont été l’occasion d’évaluer des fruits et légumes, des boissons alcoolisées, de la boulangerie et des viandes.

«Le 24 septembre, à la veille du marché du concours, des médailles d’or, d’argent et de bronze, ainsi que des prix d’excellence seront distribués à Cinémont à Delémont aux produits qui ont provoqué les plus gros coups de cœur et aux meilleurs producteurs», indique Olivier Boillat, responsable de la communication pour la FRI.

«Si vous venez, vous verrez, le public et les primés vivent autant d’émotions qu’au festival de Cannes, si ce n’est davantage!»

Olivier Boillat, responsable de la communication à la Fondation rurale interjurassienne avec des médailles d’excellence entre les mains. Photo: Lucas Vuitel

Pluie de médailles pour les producteurs et viticulteurs neuchâtelois

Lors des récent Concours suisse des produits du terroir et du Mondial des pinots, les Neuchâtelois ont cartonné.