L’existence de la ville de Neuchâtel est attestée depuis l’an 1011. Pour le fromage fabriqué en Gruyère, c’est un siècle plus tard: le premier document qui le mentionne date de 1115. La recette fut d’abord éprouvée dans des fromageries de villages. Une recette gagnante: aujourd’hui, le gruyère AOP (Appellation d’origine protégée) est produit dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et du Jura, ainsi que dans une quinzaine de communes bernoises.
Au total, près de 200 fromageries romandes – de plaine ou d’alpage – produisent du gruyère AOP. C’est dire si ce fromage, et donc le lait qui en est à la base, est un produit phare de l’agriculture romande. Les agriculteurs livrent deux fois par jour leur lait, qui est ensuite transformé par les fromagers en suivant un cahier des charges très précis. L’AOP permet de préserver un savoir-faire artisanal et de garantir que toutes les phases de production...