Avec sa couleur froment et ses belles cornes courbées, la Simmental était «la» vache de notre enfance. Longtemps éclipsé par les races laitières étrangères, ce bovin de souche suisse revient en vogue et sa viande est valorisée.
Voici 30-40 ans, presque tous les troupeaux neuchâtelois étaient de race Simmental, rappelle Gilles Aeschlimann, conseiller à la Chambre neuchâteloise d'agriculture. Cette race à deux fins (lait et viande) a été supplantée par des variétés étrangères génétiquement sélectionnées pour donner davantage de lait (red holstein rouge et blanche, holstein noire et blanche).
Entre-temps, le prix du lait s'est effondré. «Certains jeunes agriculteurs se remettent à la Simmental, à laquelle je suis toujours resté fidèle», commente Pierre Maridor, éleveur à Fenin. «Elle donne un peu moins de lait, mais on s'y retrouve sur la qualité et la quantité de viande.» A la fin de sa vie de laitière, une Simmental offre davantage de chair qu'une holstein tout en os et en tétines. Quant aux veaux ou taurillons de Simmental vendus à des engraisseurs, ils se vendent plusieurs francs de plus au kilo qu'une génisse noire et blanche. D'ailleurs, sous l'impulsion de plusieurs bouchers, un label pure Simmental a été créé, auquel adhèrent une dizaine d'agriculteurs neuchâtelois.
Cela fait longtemps, d'ailleurs, que les éleveurs américains de bêtes à viande connaissent la vertu de la race d'origine bernoise. Et aujourd'hui, dans nos campagnes, on commence aussi à voir des Simmental en vaches nourrices, à l'image des mères charolaises (blanches), limousines (brunes) ou Angus (toutes noires) qui allaitent leurs veaux destinés à la boucherie.
«Mon troupeau compte plusieurs races à viande, mais je m'oriente toujours plus vers des reproductrices Simmental», commente Edouard Clottu, à Wavre. «Elles donnent davantage de lait qu'une limousine par exemple, ce qui permet de bien engraisser les veaux.»
La quantité, c'est une chose. En plus, cette viande est goûteuse, charnue et bien entremêlée, s'accordent à relever les spécialistes contactés. Restaurateur à Peseux, Blaise Rey la met par périodes sur sa carte, en précisant bien qu'il s'agit d'une entrecôte de Simmental. Elle s'achète et se vend certes plus cher qu'un morceau de b?uf standard, «mais c'est vraiment une bête à viande. C'est un peu le charolais suisse.»