Arrivé en 1977 de Suisse alémanique pour effectuer son apprentissage de fromager à Chézard-St-Martin, Daniel Maurer n’est jamais reparti. Et dire qu’il était d’abord réticent à venir…
Originaire de la région de Bienne, la famille Maurer a toujours valorisé l’apprentissage du français. Ayant effectué un séjour d’une année en Suisse romande, les parents de Daniel l’ont poussé à faire de même – surtout s’il voulait faire du gruyère. «Après un stage dans une fromagerie en Emmental, j’ai dit oui. Un peu à contrecœur», se souvient-il.
Son diplôme en poche, il travaille d’abord comme chef d’exploitation auprès de la centrale laitière, puis entreprend l’école de fromagerie et se présente en même temps à la maîtrise fromagère. Tout s’enchaîne pour ce jeune homme déterminé, même s’il avoue aujourd’hui qu’il «voyait très peu son lit».
Nouvelle fromagerie
En 2006 se présente un nouveau défi. L’ancienne fromagerie de Chézard-St-Martin, datant de 1979, est bientôt désuète. Par ailleurs, il ne dispose plus de suffisamment de place et doit trouver des caves pour stocker ses gruyères. «Nous avons vu une opportunité dans le bâtiment de Landi, construit sur pilotis. L’architecte mandaté nous a dit que, là-dessous, nous pouvions tout faire!»
S’il s’agissait d’un gros investissement, mené à bien par la société de fromagerie de Chézard-St-Martin. A son ouverture, en 2007, la fromagerie faisait figure d’exemple de modernité. Au besoin, une personne seule pouvait tout y faire. «Il n’y a pas de seuil, tout est plat, tout ce qui est lourd peut rouler, c’est vraiment pratique.»
L’essor du bio
Au total, il transforme en gruyère 2 250 000 kg de lait par année. «C’est à peu près la seule chose que je sais faire, comme je le dis toujours», sourit-il. La moitié de sa production est biologique. Un créneau qu’il a choisi de suivre il y a 20 ans déjà. «A l’époque, nous étions presque montrés du doigt.» S’ils sont vraiment peu à se lancer dans cette production, il y avait une réelle demande des grands distributeurs, ceux-ci promettant d’ajouter 2 francs par kilo. A Daniel Maurer de trouver des producteurs.
«Impossible de convaincre tout le monde, mais je suis déjà fier d’avoir réussi à en convaincre la moitié.» De son côté, il exige une garantie sur la moitié de sa production. Question de simplicité: une cuve de bio et une cuve en traditionnel. «Depuis, les quantités n’ont cessé d’augmenter, et c’est grâce au bio.» C’est également ce qui a permis de construire la nouvelle fromagerie.
Dernière modification: 7 décembre 2020