Malgré deux crises aviaires successives et l'abattage de millions de palmipèdes dans les élevages du Sud-Ouest et les Landes, il y aura bien du foie gras pour Noël et la Saint-Sylvestre, mais en moindre quantité, et il sera plus cher.
Pas de quoi détourner les consommateurs de ce patrimoine de la gastronomie française, se rassurent les professionnels de la filière.
Cette année, la production nationale a chuté à environ 11'000 tonnes, soit 44% de moins qu'en 2015, dernière année normale de production, explique à l'AFP Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog (interprofession du foie gras).
En ajoutant les produits d'importation à hauteur de 3000 tonnes, le marché ne devrait pas souffrir de pénurie. "Il faut rassurer le consommateur, il n'y a pas d'importation massive des pays de l'Est, car ils ont été également impactés gravement par le virus H5N8, provoquant la même raréfaction de l'offre de leur côté", assure-t-elle, alors que plus de 80% des volumes annuels de foie gras, produit festif par excellence, se vendent chaque année en novembre-décembre.
Hausse des prix
Selon les types et qualité de produits (foie entier, en bloc, en conserve ou cru), les prix ont donc grimpé de 10 à 30% afin de répercuter le coût des investissements en biosécurité dans les exploitations, d'après plusieurs professionnels du secteur.
Seuls quelques tout petits producteurs traditionnels ont maintenu leurs tarifs pour "garder la clientèle", comme l'explique un couple d'éleveur-gaveur de Chalosse qui vend en direct sur le marché de Dax.
Mais globalement, pour une famille de 4 personnes, il faut compter en moyenne "2 euros de plus de budget, ce n'est pas psychologiquement insurmontable pour un achat plaisir qui reste exceptionnel", plaide Mme Pé.
"Autant le magret, substituable par du boeuf, ne peut pas être trop augmenté pour rester concurrentiel, autant une augmentation du prix du foie gras qui représente la moitié de la valeur du canard, est acceptable par le consommateur qui ne paiera que quelques dizaines de centimes de plus la tranche", veut croire Philippe Carré, directeur général du groupe coopératif landais Maïsadour qui a investi trois millions d'euros en biosécurité, en plus des 8 millions dépensés par les éleveurs-gaveurs adhérents sur leurs exploitations.
L'oie, denrée rare
La confiance dans ce produit d'exception a en effet été validée par une étude Cifog-CSA de mai dernier: 92% des Français, majoritairement conscients des hausses de tarifs, se disent toujours consommateurs de foie gras et 80% estiment que la production française est une garantie de qualité gustative.
Si le manque de stock semble écarté, la filière conseille toutefois aux consommateurs de ne pas tarder pour leurs achats. "Il y a en aura assez pour tout le monde si la production est bien répartie mais il ne faut pas attendre le dernier moment si on veut avoir du choix", explique Fabien Chevalier, DG de Lafitte Foie Gras à Montaut (Landes).