02.08.2015, 19:49

Quand un veau vous accroche une araignée dans le plafond

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Par NICOLAS BRINGOLF

Le Buffet d'un tram à Cortaillod s'est incontestablement forgé en 15 ans une chouette réputation auprès des gourmets. Au piano, Julien Petrucci concocte une cuisine de saison éclectique et goûteuse. L'accueil, lui, est à l'image du triumvirat qui pilote l'établissement, chaleureux et détendu.

Quinze ans déjà que le triumvirat Julien Petrucci, Francine et Philippe Girardier a mis sur de nouveaux rails le Buffet d'un tram à Cortaillod. Une histoire où prédominent l'amitié et une philosophie de vie cherchant à mettre en valeur l'authenticité des saveurs de produits récoltés dans le respect de la nature.

Cuisinier un peu par défaut, du moins lorsqu'il avait 15 ans, Julien Petrucci aurait souhaité être boulanger pâtissier. Le manque latent de places d'apprentissage dans la branche le fait bifurquer vers les fourneaux. «Le métier de cuisinier finit par englober tous les métiers de bouche. Si en plus on apprécie le vin, on peut aller encore plus loin dans cette profession», explique le désormais expérimenté chef du Buffet carcoie.

Le toqué en herbe embrasse donc sa carrière au Poisson, à Marin. «A l'époque de M. Balmelli, le resto était réputé pour sa fondue chinoise. C'était la grande spécialité de la maison. Au niveau boulot, c'était dur, mais ça m'a forgé une grosse carapace. J'y ai aussi acquis de bonnes bases techniques.» Julien met ensuite le cap sur l'auberge de Montezillon, qui deviendra l'Aubier. Une ferme auberge où il rencontre Francine Girardier et son frère Philippe. Droguiste de formation, celui-ci s'occupait de la ferme familiale et s'était lancé dans la culture biologique avant de reprendre l'auberge voisine, inexploitée depuis des années.

A l'Aubier le jeune cuisinier atterrit sur une autre planète. Il découvre les saveurs d'une cuisine du marché et de terroir élaborée avec des produits issus de culture en biodynamie. Julien reste sept ans dans ce cadre enchanteur, puis aligne durant trois ans les extras. Des remplacements qui le mèneront à Cortaillod, au Buffet d'un tram... où il finit par succéder au chef. Dans la foulée, la propriétaire des lieux lui propose de reprendre l'enseigne. Le maître queux en parle à Francine et Philippe qui, entre-temps, ont ouvert un café à Neuchâtel. Ils acceptent et l'aventure du «Tram» démarre.

«On savait qu'il fallait garder les spécialités de la maison, comme les filets de perche, tout en amenant gentiment notre touche personnelle», narrent les trois complices. Résultat, la carte est renouvelée six à sept fois par an et joue sur un éclectisme de bon aloi.

A témoin, cette succulente araignée de veau sauce aux champignons, accompagnée d'un tian de légumes. Une vraie pièce de boucher, tendre et juteuse, au caractère plus typé que le traditionnel filet mignon. Fièrement escorté (lire ci-contre) par un cru indigène - la carte des vins, accessible et pleine de trouvailles, répertorie tous les vignerons du village -, ce plat constitue un vrai petit moment de bonheur. /NBR

Le Buffet d'un tram, 2016 Cortaillod, tél. 032 849 29 92 (ouvert tous les jours); araignée de veau grillée, sauce aux champignons (37 francs); Domaine Vouga - pinot noir 2009 (42 fr. la bouteille)

Passage au gril

Votre première émotion gourmande, Julien Petrucci?
Tout môme, les gnocchi et les pâtes fraîches de ma mère, une Italienne originaire des Abruzzes.

Premier mets concocté avant d'entamer votre parcours professionnel?
Vers 12 ou 13 ans, des crêpes pour un goûter. Mais je donnais souvent des coups de main à ma mère, notamment pour rouler les pâtes et pour les gnocchi à la piémontaise.

Le cuisinier qui suscite en vous une profonde admiration?
Michel Bras et Olivier Roellinger pour leur cuisine mettant en valeur la typicité des produits de leur terroir régional respectif. Mais il y a aussi ma mère et mes tantes en Italie pour l'authenticité de leur cuisine simple et goûteuse de «mammas». /nbr

Un pinot qui a l'âme de ses «géniteurs»

Le virus de la viticulture se transmet de père en fils dans la famille Vouga à Cortaillod, une spécificité qui remonte à plusieurs siècles. L'encavage ne voit pourtant le jour qu'en 1993, quand Jocelyn reprend - avec sa femme Cinzia - les 4,5 hectares de vignes que son père Henri-Louis a bichonnées durant des lustres. Le chasselas règne alors sans partage (90%) et le couple entame une patiente restructuration. Aujourd'hui, le cépage vedette d'antan partage son statut avec le pinot noir (45% chacun) et cohabite avec des chardonnay, pinot gris, gewurztraminer et gamaret-garanoir. Tout en délicatesse et sur le fruit, le pinot noir 2009 se dévoile sous une robe rubis intense. Le nez exhale la cerise alors que la bouche s'avère tendre, soyeuse et complexe. Un vrai vin de copains illustrant avec finesse la typicité du cépage et de son terroir. /nbr

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