Ses grands-parents étant restaurateurs près d'Aarberg, il était naturel que Daniel Lauper tombe très tôt dans une marmite. Et suive l'exemple de son frère aîné, devenu lui aussi un adepte convaincu des casseroles... «J'ai toujours su que je voulais être cuisinier. Non seulement parce que j'ai grandi dans ce monde, mais aussi par intérêt pour les produits de la cuisine. Quand j'étais petit, tout le monde aimait lorsque je faisais des gâteaux, qu'ils soient bons ou pas. C'est sûr que c'était encore mieux quand ils n'étaient pas brûlés», se remémore, un immense sourire aux lèvres, le maître queux du Palace.
Le jeune Bernois d'alors, qui a grandi dans l'Oberland zurichois, se lance donc dans un apprentissage de cuistot. «J'aimais beaucoup la pâtisserie mais j'ai choisi la cuisine car on peut travailler une multitude de produits, comme la viande. Le pâtissier, lui, ne fera que de la pâtisserie.» Daniel Lauper fait ses premières armes dans un hôtel thermal en Appenzell. La cuisine qu'on y pratique est alors très traditionnelle, ce qui est logique au début des années 1980, l'influence des grands chefs de la génération Girardet - ou d'Eckart Witzigmann pour les germanophones - n'ayant pas encore marqué les esprits.
Sa formation initiale achevée, Daniel Lauper met le cap sur les Grisons. Ses contrats saisonniers vont l'emmener notamment à Saint Moritz, au Suvretta House. Passionné par le vin, il profite de ce long passage dans cette splendide région viticole pour approfondir ses connaissances en matière de dégustation. Des compétences qui se traduisent aujourd'hui par une carte des vins remarquablement achalandée et à prix raisonnables, laquelle met l'accent sur les crus de la région des Trois-Lacs et des vignobles helvétiques mais n'omet pas les grands classiques étrangers.
L'escale grisonne achevée, le toqué reprend un restaurant à Lyss. Puis, en 2006, il jette son dévolu sur ce Palace biennois, situé à deux pas de la gare. Un établissement où sa cuisine de saison sincère, authentique et pleine de spontanéité, axée sur les produits du terroir régional, fait rapidement mouche auprès des gourmets de tous poils, tant du côté brasserie qu'en salle à manger. Ce qui n'empêche pas le chef de se permettre quelques incartades du côté des coquillages et autres volailles du Sud-Ouest de la France. «J'aime mettre en valeur le produit et en faire ressortir le caractère. Je n'apprécie pas les plats multipliant les saveurs, avec des garnitures surchargées», insiste-t-il sans ambages.
La carte joue ainsi sur une sobre créativité dénuée de chichis. A l'instar de ces asperges blanches sauce hollandaise et de leur uf poché avec crème acidulée au raifort et caviar, ou de ces tagliolini aux morilles fraîches et épinards. Deux plats qui, mariés à un étonnant vin blanc local (lire ci-contre), offrent un plaisir sans fausses notes aux fins becs les plus exigeants.
Palace Lifestyle, Bienne:
Asperges sauce hollandaise, crème acidulée au raifort et caviar (30 fr.); tagliolini aux morilles fraîches et épinards (38 fr.); chasselas 2009 «Expérience» (5fr.50 le verre, 39 fr. la bouteille).