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Mobilisation nationale pour sauver le cervelas

Les professionnels suisses de la viande se mobilisent: il faut sauver le cervelas. Ils demandent au Conseil fédéral une «fenêtre d'importation» pour les boyaux de bœuf du Brésil, qui servent d'enveloppe à la «sausisse suisse» et que l'Union européenne interdit. L'Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) se mobilise pour sauver la peau du cervelas, menacé sous sa forme actuelle. Des alternatives au boyau de bœuf du Brésil ont été testées et l'UPSV cherche à obtenir une «fenêtre d'importation».

16 janv. 2008, 12:00

Le cervelas est «la saucisse nationale», a déclaré hier à Zurich Balz Horber, directeur de l'UPSV. Il s'en consomme 160 millions par année. Cela représente 30% de l'ensemble de la production de saucisses du pays.

L'UPSV veut obtenir du Conseil fédéral qu'il intervienne auprès de l'Union européenne (UE) pour qu'elle accorde à la Suisse «une fenêtre d'importation» de boyaux de bœufs du Brésil. L'UE en a interdit l'importation en avril 2006 à cause des risques d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Les professionnels de la viande veulent convaincre Bruxelles que seule une partie du boyau présente un risque d'ESB. L'UPSV propose donc de n'importer du Brésil que la partie du boyau ne présentant pas de danger.

Les stocks de boyaux brésiliens seront bientôt épuisés en Suisse. Sachant qu'une décision de l'UE ne tombera pas rapidement, l'UPSV a testé douze alternatives pour n'en retenir finalement que trois: le boyau de bœuf d'Uruguay, le boyau de porc de Chine et le boyau à base de collagène.

Chacune de ces alternatives comporte toutefois des désavantages par rapport au boyau de bœuf brésilien: l'Uruguay pourrait ne pas pouvoir répondre à la demande, la taille du cervelas varie avec le boyau de porc de Chine et la peau à base de collagène ne se pèle pas.

Pour Rolf Büttiker, président de l'UPSV, il faut faire vite car l'Euro 2008 débute en juin. «L'Euro 2008 sans cervelas, ce serait comme un pompier sans eau», a déclaré le conseiller aux Etats radical soleurois, qui a déposé une interpellation en décembre pour que le Conseil fédéral intervienne auprès de Bruxelles dans ce dossier. Il attend une réponse en mars.

Le cervelas tel qu'on le mange en Suisse remonte à la fin du 19e siècle, expliquait hier dans «La Liberté» Stéphane Boisseaux, historien responsable de l'inventaire du patrimoine culinaire suisse. Cette saucisse a été «développée initialement en ville de Bâle», précise-t-il.

Le cervelas est composé de viande de bœuf (27%), de viande de porc (10%), de lard (20%), de bloc de couenne (15%) et d'eau (23%), selon la brochure «Saucisses suisses» publiée par l'UPVS. Le boyau de bœuf du Brésil s'est imposé progressivement comme la meilleure peau pour le cervelas. /ats

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