S eul hôtel de luxe en Europe construit sur l'eau, le Palafitte est incomparable. Contribution de la fondation Sandoz à Expo.02, ce cinq-étoiles à l'architecture futuriste était initialement destiné à accueillir les VIP du grand raout national. Havre de tranquillité situé dans un cadre idyllique, le Palafitte aurait dû lui aussi disparaître du paysage une fois l'événement terminé.
Sept ans plus tard, il est toujours fièrement arrimé à ses pilotis et continue de procurer du rêve à ses hôtes. «Un hôtel, c'est une famille. Quand les gens arrivent, il faut qu'ils soient mis à l'aise, soient rassurés, se sentent chez eux. C'est ça notre métier», glisse dans un sourire Antoine Chaumeron, directeur du cinq-étoiles de Monruz.
Malgré l'existence éphémère que devait avoir le Palafitte, ce Basque qui a fait la majeure partie de sa carrière dans les grands hôtels de l'Arc lémanique, n'a pas hésité une seconde à se lancer dans cette nouvelle aventure. «Faire l'ouverture d'un tel établissement, ça ne pouvait être que génial. Bon, avec le stress des préparatifs, j'ai perdu 10 kilos. Que j'ai repris», se marre ce grand amateur de foie gras et de canards.
«J'ai toujours aimé les canards. J'en ai une cinquantaine à la maison, en bois, en plâtre. Quand j'ai vu tous ces cygnes et ces canards sur les rives du lac, je me suis aussitôt dit qu'il fallait appeler le restaurant Le Colvert. C'était logique.» Compte tenu de la beauté des lieux et du niveau de l'établissement, il fallait que la cuisine ne dépareille pas.
Nicolas Toussaint, jeune toqué qui a notamment bossé chez Jean-Paul Jeunet à Arbois et Jean-Yves Drevet à la Maison du Prussien, apporte ainsi depuis environ un an sa touche créatrice et son sens des associations de goûts à la cuisine authentique et raffinée du Palafitte.
Le demi-homard sur une polenta au saucisson neuchâtelois et bouillon à l'absinthe apporte un témoignage fort probant. Le plat est bien équilibré. Rien ne prédomine au niveau des saveurs des produits entrant dans sa composition. Poché avant son passage - sans assaisonnement - à la plancha en aller et retour, le crustacé offre une chair tendre et transparente, révélatrice d'une cuisson parfaite. Le saucisson neuchâtelois donne un caractère légèrement fumé à la polenta. Le bouillon de homard à l'absinthe rehausse quant à lui le goût du crustacé face à la polenta.
Un plat goûteux et subtil qui, escorté d'un blanc pas trop exubérant (lire ci-dessous), peut laisser penser que la marée monte jusque sur la terrasse. Magie des lieux oblige. /NBR
Le Colvert (hôtel Palafitte), route des Gouttes-d'Or 2, 2000 Neuchâtel, tél. 032 723 02 02; demi-homard sur une polenta au saucisson neuchâtelois, bouillon à l'absinthe (48 fr.); Domaine de Chambleau - pinot gris 2008 (52 fr. la bouteille); www.palafitte.ch