12.06.2009, 09:37

Les tribulations d'un homard dans la mare aux canards

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Par NICOLAS BRINGOLF

Unique vestige d'Expo.02 à Neuchâtel, l'hôtel Palafitte continue de fasciner par sa beauté architecturale futuriste. Dans cette atmosphère lacustre, son restaurant Le Colvert demeure une escale gourmande fort raffinée grâce à la cuisine sobre et colorée d'un jeune chef, Nicolas Toussaint.

S eul hôtel de luxe en Europe construit sur l'eau, le Palafitte est incomparable. Contribution de la fondation Sandoz à Expo.02, ce cinq-étoiles à l'architecture futuriste était initialement destiné à accueillir les VIP du grand raout national. Havre de tranquillité situé dans un cadre idyllique, le Palafitte aurait dû lui aussi disparaître du paysage une fois l'événement terminé.

Sept ans plus tard, il est toujours fièrement arrimé à ses pilotis et continue de procurer du rêve à ses hôtes. «Un hôtel, c'est une famille. Quand les gens arrivent, il faut qu'ils soient mis à l'aise, soient rassurés, se sentent chez eux. C'est ça notre métier», glisse dans un sourire Antoine Chaumeron, directeur du cinq-étoiles de Monruz.

Malgré l'existence éphémère que devait avoir le Palafitte, ce Basque qui a fait la majeure partie de sa carrière dans les grands hôtels de l'Arc lémanique, n'a pas hésité une seconde à se lancer dans cette nouvelle aventure. «Faire l'ouverture d'un tel établissement, ça ne pouvait être que génial. Bon, avec le stress des préparatifs, j'ai perdu 10 kilos. Que j'ai repris», se marre ce grand amateur de foie gras et de canards.

«J'ai toujours aimé les canards. J'en ai une cinquantaine à la maison, en bois, en plâtre. Quand j'ai vu tous ces cygnes et ces canards sur les rives du lac, je me suis aussitôt dit qu'il fallait appeler le restaurant Le Colvert. C'était logique.» Compte tenu de la beauté des lieux et du niveau de l'établissement, il fallait que la cuisine ne dépareille pas.

Nicolas Toussaint, jeune toqué qui a notamment bossé chez Jean-Paul Jeunet à Arbois et Jean-Yves Drevet à la Maison du Prussien, apporte ainsi depuis environ un an sa touche créatrice et son sens des associations de goûts à la cuisine authentique et raffinée du Palafitte.

Le demi-homard sur une polenta au saucisson neuchâtelois et bouillon à l'absinthe apporte un témoignage fort probant. Le plat est bien équilibré. Rien ne prédomine au niveau des saveurs des produits entrant dans sa composition. Poché avant son passage - sans assaisonnement - à la plancha en aller et retour, le crustacé offre une chair tendre et transparente, révélatrice d'une cuisson parfaite. Le saucisson neuchâtelois donne un caractère légèrement fumé à la polenta. Le bouillon de homard à l'absinthe rehausse quant à lui le goût du crustacé face à la polenta.

Un plat goûteux et subtil qui, escorté d'un blanc pas trop exubérant (lire ci-dessous), peut laisser penser que la marée monte jusque sur la terrasse. Magie des lieux oblige. /NBR

Le Colvert (hôtel Palafitte), route des Gouttes-d'Or 2, 2000 Neuchâtel, tél. 032 723 02 02; demi-homard sur une polenta au saucisson neuchâtelois, bouillon à l'absinthe (48 fr.); Domaine de Chambleau - pinot gris 2008 (52 fr. la bouteille); www.palafitte.ch

Un tendre mutant à la robe dorée

Créé dans les années 1930, le Domaine de Chambleau se trouve sur les hauteurs de Colombier. Ses vins ont longtemps constitué une des marques des Caves du Prieuré de Corcelles-Cormondrèche. Propriété de la famille Burgat depuis 1950, le domaine n'a cessé de grandir sous l'impulsion de Paul-Henri, puis de Henri-Louis, pour s'étendre actuellement sur 13 hectares. Louis-Philippe Burgat en assure l'exploitation depuis 2001. Son pinot gris 2008 a connu un important travail de dégrappage. Ceci a permis de maîtriser le rendement à 600 grammes par mètre carré, gage d'une très belle maturité. Une vinification avec macération pelliculaire lui confère une splendide robe jaune doré. Le nez offre de fines notes de miel et de terroir. Ronde et équilibrée, la bouche est racée et dotée d'un joli gras. Un vin ciselé et de belle persistance aromatique. /nbr

Passage au gril

Votre première émotion gourmande, Nicolas Toussaint? Vers 5 ans, un cake à l'orange fait à l'école. C'était une merveille. J'ai d'ailleurs toujours la recette. C'est probablement ce qui m'a poussé à faire autant de pâtisserie.

Premier mets concocté avant d'entamer votre parcours professionnel? Le même cake à l'orange. Je le faisais chaque fois qu'on allait en visite ou qu'on recevait des gens!

Le cuisinier qui suscite en vous une profonde admiration? Régis Marcon pour sa cuisine simple, pleine de sobriété. Il travaille énormément sur les champignons, un domaine que je connais très peu et qui attise ma curiosité. /nbr


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