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Le vin jaune, ou les mystères du roi des vins

26 févr. 2010, 12:33

Le vignoble du Jura est un des plus anciens de France et ses vins sont peut-être les plus originaux. A en croire les écrits de Pline, la culture de la vigne remonte au moins au début de l'ère chrétienne. Il apparaît également certain que le vin du Jura, dont Henri IV a été un fervent amateur, jouissait déjà d'une belle cote au Moyen Age.

La diversité des terroirs du Jura est source d'une riche palette de crus. Mondialement reconnu pour ses qualités organoleptiques rares et complexes, le vin jaune en est l'ambassadeur le plus renommé. Ce vin de patience et de mystère, dont on dit qu'il s'apprécie d'abord avec les yeux, tire son nom de sa robe dorée, brillante, limpide et lumineuse.

Issu exclusivement du cépage savagnin, le vin jaune est produit dans les quatre AOC du Jura: château-chalon, arbois, l'étoile et côtes du jura. Au cours de l'élevage en fûts de chêne, qui dure au moins six ans et trois mois - sans aucun ouillage ni soutirage -, un voile de levures se forme (photo). Cette pellicule préserve le vin de l'oxydation et d'un contact avec l'air, et lui apporte ses caractéristiques organoleptiques.

Perméable, le tonneau voit ainsi s'évaporer au fil des ans un tiers du précieux breuvage, dénommé poétiquement «la part des anges». Véritable défi aux règles de l'œnologie, cette méthode de vieillissement permet au nectar d'acquérir ses arômes et son goût typique de noix, d'amande, d'épices, de pomme, de curry et de sous-bois.

Pour ce vin unique pouvant se conserver aisément plus d'un siècle, le format de la bouteille l'est également. Le «clavelin» contient en effet 62 cl, quantité correspondant à ce qu'il reste d'un litre de vin mis en tonneau pendant 6 ans. /nbr

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