12.06.2009, 09:57

La béarnaise, une liaison dangereuse

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Par ANTOINE DROUX

Vers 1830. Collinet, le cuisinier du Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye a une idée de génie: émulsionner du beurre fondu avec une réduction de vinaigre d'estragon. La sauce béarnaise pousse son premier cri. L'un des pairs de ce cher Collinet, au service de l'écrivain François-René de Châteaubriand, s'en sert pour relever un cœur de filet de bœuf, histoire d'avoir un truc facile à faire après avoir sué avec la sauce.

Difficile la béarnaise? Oui. A tel point que vous la manquerez sans aucun doute au premier de vos essais. Alors relaxez-vous en hachant quelques échalotes. Calmez-vous en écrasant des grains de poivre noir. Détendez-vous en mélangeant 2 dl de bouillon corsé et autant de vinaigre d'estragon et de vin blanc. Méditez en regardant réduire le tout jusqu'à presque sec, à feu vif. Complétez la sensation de bien-être qui vous envahit en clarifiant dans une casserole 250 grammes de beurre.

Constatez alors - calmement - que vous avez, d'un côté, la réduction tiède et de l'autre, le beurre fondu encore chaud. Il faut maintenant émulsionner, un peu comme si vous vouliez mélanger le feu et l'eau. Vos sauveurs seront deux jaunes d'œuf, délicatement déposés dans la réduction, puis vigoureusement battus, tandis qu'un filet de beurre clarifié coule en continu dans votre casserole.

Une fois surmonté le piège du «trop épais» grâce à un peu d'eau, une fois déjoué le traquenard du «trop chaud», synonyme d'œufs brouillés inconsommables, rajoutez dans votre béarnaise estragon et persil hachés… et servez vite! Car si la béarnaise est délicieuse, elle est surtout capricieuse.


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