H avre de tranquillité au milieu des vignes, le Rebstock (pied de vigne, en français) constitue une étape gourmande des plus réputées depuis l'arrivée de Sonja et Roland Kilian en 1986. Un couple dont la chouette trajectoire de vie rime avec gastronomie. En effet, passionnés par les plaisirs du bien manger et du bien boire, Sonja et Roland décident, à l'âge de 25 ans, de quitter leurs professions respectives dans le secteur bancaire et de se lancer dans la restauration.
Roland entre alors à l'Ecole hôtelière de Lucerne. Le couple effectue ensuite des stages de saison à Zermatt et chez Thuri Maag, qui officie à l'époque à Zurich. Puis Roland a la chance de décrocher un job au Fischerzunft, à Schaffhouse, établissement référence de la gastronomie helvétique. Le natif d'Erlach passe deux ans chez André Jaeger, comme sous-chef de cuisine, avant d'opérer un retour aux sources qui le mène à Tschugg, où le couple reprend le Rebstock.
Dans cette vieille ferme bernoise, qu'ils vont patiemment transformer en écrin gourmand et galerie d'art, Sonja et Roland ont d'emblée choisi de proposer une cuisine soignée mais s'harmonisant au calme et à la sérénité de la nature environnante. «On a une clientèle qui vient à pied, à vélo, ou en Mercedes. Alors on essaye de faire plaisir à tout le monde avec une cuisine méditerranéenne et un service pas compliqué», explique Sonja. «On veut surtout casser le mythe du «ils ont 16 au GaultMillau? Alors ça doit être cher, guindé et on doit être super bien fringués pour y aller!» C'est pas du tout notre philosophie. On fait tout pour contrer ces idées préconçues, car on aime que les gens soient décontractés et que ça vive en salle», poursuit la maîtresse de maison.
Si les fourneaux sont attisés par une forte brise venant du Sud, cette influence résulte des origines italiennes de la maman de Roland. «Ma mère vient d'Emilie Romagne. Quand on était gosse, elle faisait très régulièrement des pâtes fraîches qu'elle mettait sécher sur des linges. Il y en avait partout dans l'appartement», raconte cet irréductible adepte de l'huile d'olive. Résultat, Roland concocte une cuisine créative et spontanée - résurgence de son passage chez André Jaeger - aussi précise que légère.
La carte est volontairement restreinte car l'accent est mis sur les suggestions du jour pour jouer au maximum sur la fraîcheur des produits de la région. La côte de veau à l'ail et artichaut - mariée à une délicate sauce au cumin - appartient à ces petits bijoux que le chef élabore quotidiennement, selon les disponibilités du marché. Dégusté sur la spacieuse terrasse avec un nectar rouge provenant des vignes avoisinantes (lire ci-dessous), ce plat incite le temps à suspendre son vol. /NBR
Rebstock, Unterdorf 60, 3233 Tschugg, tél. 032 338 11 61; côte de veau à l'ail et à l'artichaut (38 fr.); L'Or rouge - Tschugger 2007 (52 fr. la bouteille - service au verre possible); www.rebstock-tschugg.ch