Le café a la cote: pas le jus de chaussette, pas non plus celui que l'on avale en grimaçant tant il est amer, mais celui de baristas ou de torréfacteurs, ces professionnels amoureux du petit noir qui sont de plus en plus nombreux en France.
Pas question de commander simplement "un café" si vous allez dans l'un de ces coffee shops qui ouvrent à Paris et dans les grandes villes de France, après s'être répandus dans le nord de l'Europe. A la carte de ces lieux à l'ambiance "cool", plus d'une dizaine de propositions café.
Le "barista", un sommelier du café, est là pour vous aider. Et pour des cours de perfectionnement, vous pourrez pousser la porte d'un atelier de dégustation. Cette "culture du café" arrive des pays du nord de l'Europe ainsi que de l'Australie et des Etats-Unis.
Aleaume Paturle, qui est à la tête de Lomi, un lieu incontournable du café à Paris, s'est lancé après avoir travaillé dans un coffee shop à San Diego, en Californie. "C'était génial. Je me suis dit qu'il fallait faire pareil en France", raconte-t-il.
Déformé par la chicorée
Dans l'Hexagone, pourtant réputé pour son attention aux plaisirs de la chair, on part de loin, à en croire les spécialistes.
"Je rêve d'aller dans un resto et de ne pas avoir peur de commander un café", lâche M. Paturle. Dans les brasseries parisiennes? "C'est dégueulasse", dit-il. "Il y a une culture du café en France, mais à l'opposé de la distinction", ose Hippolyte Courty de l'Arbre à café, torréfacteur chouchou du milieu de la gastronomie.
Pour ce dernier, le palais des Français a été formé (ou plutôt déformé) par la chicorée, "un ersatz de café". L'amertume du Robusta, qui venait des colonies françaises, et l'action des grands groupes de l'agroalimentaire n'ont rien arrangé.
Mais les choses changent, peu à peu. La chaîne américaine Starbucks et surtout la célèbre capsule Nespresso y ont contribué. "Les Français ont compris qu'un café ne vaut pas un autre café, qu'ils préféraient la capsule rouge, à la bleue ou à l'orange", estime Hippolyte Courty.
Nombreuses références
L'Arbre à café et Lomi fournissent restaurants étoilés, stars de la bistronomie, coffee shops, etc. Ils forment ces professionnels, afin de leur faire comprendre comment travailler le café.
Mais les particuliers ne sont pas en reste. Hippolyte Courty vend ses "cafés d'exception", qui portent le nom de la dizaine de producteurs avec lesquels il travaille, dans sa boutique du centre de Paris. Il ouvrira son atelier au grand public à partir de mai.
Le café Lomi, dans le 18e arrondissement, ne désemplit pas. A la carte, il y a une vingtaine de références: l'espresso du jour, le café mocha, mais aussi des cafés d'origine (Brésil, Ethiopie, Indonésie, etc.) servis dans une cafetière "Chemex", et encore un café milkshake ainsi que, "pour s'amuser", un café fromage (Espresso et bleu d'Auvergne). Les prix vont de 2,20 à 13 euros.
Plus chocolaté
Hippolyte Courty regrette "un mimétisme" des modes nordiques et anglo-saxonnes. "On importe au lieu d'inventer notre propre café", déplore-t-il. "Cette vague de café nordique ne répond pas aux besoins français. Il nous faudrait un café plus rond, chocolaté, plus sur l'amertume que sur l'acidité", estime Aleaume Paturle.
Mais pour lui, un pas a été franchi dans la qualité. Et bientôt, espère-t-il, les brasseurs serviront un meilleur café. "Le jour, quand le consommateur dira: 'Marre de ton café', ils s'y mettront!".
Des chefs ont adopté le café dans leurs recettes et M. Paturle parle avec délice d'un thon cuit avec des légumes dans un bouillon à base de café.