Une résurrection digne du célèbre père de «La nuit des morts-vivants», George A. Romero lui-même. «A peine croyable, mais vrai», s'est d'ailleurs réjouie hier la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW). Ses microbiologistes ont réanimé une levure de vinification découverte dans une bouteille de vin, millésime 1895. Cette levure a été pour la première fois utilisée pour fabriquer du vin à l'automne 2008 après un sommeil long de 113 ans.
Une des trois souches de levure tirées du vin de 1895 est déjà célèbre parmi les spécialistes sous le nom de colonie 6. Ses excellentes propriétés de fermentation ont pu être confirmées en 2009, plusieurs vins obtenant des médailles d'or lors de dégustations reconnues, selon ACW.
Les souches de levure les plus intéressantes pour poursuivre des études sont les trois souches les plus anciennes tirées du vin de 1895. Celles-ci ont été utilisées en 2008 dans différentes caves viticoles pour fabriquer des vins räuschling. De nombreux maîtres de chais ont en outre été enthousiasmés à l'idée de pouvoir éliminer le sucre résiduel avec la levure de vinification de 1895 dans le cas des vins ayant un sucré résiduel non voulu et de pouvoir éviter ainsi des pertes financières élevées. Avant l'utilisation de la levure de vinification de 1895, ces vins seraient restés trop sucrés pour être mis en bouteille et commercialisés.
Les études pilotes effectuées avec les trois souches de levure tirées du cépage räuschling de 1895 montrent que celles-ci disposent toutes de bonnes propriétés de fermentation et produisent des vins de bonne qualité. Et ce n'est pas tout: les plus jeunes souches de levure réanimées (deux souches de 1935 et une souche de 1962) montrent aussi de bonnes propriétés de fermentation, mais ont été jusqu'à maintenant uniquement utilisées chez ACW et non dans des conditions pratiques. /comm-réd